廚藝大師 第98章 創新沒那麼難

    干鮑為啥比鮮鮑好吃？

    正常來說，干鮑是用鮮鮑經醃製、風乾、反覆曬制而成，在製作過程中，大部分的水分被蒸發。筆神閣 www.bishenge。com

    而在這個反覆曬制的處理過程中，肉質發生了化學變化，產生了美食家們所稱呼的「糖心」效果，品嘗起來更甘更鮮，正如美食家所說的「鮮干各有其味，鮮味嫩而香，干味厚而醇」。

    不僅如此，去掉了大量水分的干鮑，就算經過多道烹飪工序的處理，儘量恢復了其原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，但實際上在口感上，還是會在口感更有彈性。

    糖心效果，以及更佳的口感，還有去澀味，就是伊凡需要解決的問題。

    充分考慮好後，伊凡開始行動了。

    他又開始往外變東西。

    先是一隻瓦罐，然後是一隻宰殺好的文昌老母雞，以及一些新鮮肉排。

    這是用來煲湯的。

    在著名的阿一鮑魚做法裏，為了讓干鮑恢復原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，就是用老母雞加肉排來煲干鮑，並且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十幾個小時。

    其中，老母雞和肉排的作用，就是為干鮑來提鮮。

    按照伊凡的做法，他採用的是鮮鮑，因此不用熬那麼久，但老母雞和肉排所熬的湯汁還是要的，這種高湯，對於鮮鮑的提鮮也有妙處。

    湯煲上以後，伊凡開始繼續處理鮑魚。

    他開始給鮑魚打花刀。

    按照正常的鮮鮑做法，是不需要打花刀的，頂多交叉切上幾刀以入味。

    可伊凡的做法卻不打花刀不行。

    這是因為，在接下來的醃製和烹飪過程中，伊凡需要快速模擬出糖心效果。

    類似魷魚花的花刀效果，可以擴大醃製面，以快速去除鮑魚體內過多的水分。

    在跟着鐵牛學了這麼多天的刀工後，打花刀對伊凡來說已經沒有了難度。

    一番操作後，鮑魚僅剩下了底部薄薄的一層皮相連，上面的部分，已經散開如向日葵，縱橫交錯有序，非常漂亮的魷魚花。

    接着，伊凡開始調製醃汁醬。

    這一步對他來說也沒有難度。

    在松鼠魚的做法裏，它的醃製過程，其實也附帶有糖心效應。

    因此，這醃汁醬伊凡基本上可以照搬松鼠魚醃汁醬的配方，只是因為鮑魚原本就含有一定的鹽分，他需要將醃汁醬中的鹽分適當降低。

    如此一來，鹽、白葡萄酒、老陳醋、生抽便成為了醃汁醬的主要成分。

    這其中，白葡萄酒和老陳醋都具備去澀的作用，而白葡萄酒中的果糖成分，又可以加速鮮鮑的糖心效應。

    當然，有了松鼠魚的醃製經驗，這個醃製過程採用的也是巴氏滅菌法。

    對於伊凡的烹製方法來說，這還僅僅是開始。

    接下來，他又是一變，變出了一個簡易的燒烤架，並且讓小翠找來了一些木炭，開始生木炭火。

    接下來準備燒烤了。

    之所以燒烤，是為了去除鮮鮑多餘的水分，以及讓它有更好的口感、質感。

    這一靈感，既來自於鮑魚的常見做法之一：燒烤，也來自於大名鼎鼎的q烤魚。

    肉類食材在燒烤的過程中，因為獨特的加熱方式，不僅會大量蒸發水分，還會讓肉質變得外干內嫩，外脆內滑。

    這是伊凡想要的效果。

    這跟接下來的烹飪步驟息息相關。

    鮮鮑的烤制也是門學問。

    等鮮鮑醃製好後，伊凡把鮑魚殼架上了烤架，並往裏加了一點豬油。

    之所以用鮮鮑殼，就相當於起到了石板燒的作用，甚至於比石板的效果更好。

    之所以加豬油，一是豬油耐高溫，而是豬油的鮮甜味，對於鮮鮑的提鮮相得益彰。

    等豬油溫熱後，伊凡開始往鮑殼裏加醃製好的鮮鮑。

    緊接着，他開始挨個地翻動鮮鮑，以便讓它們受熱均勻。

    沒多久，熱騰騰的蒸汽便從一個個鮑殼裏冒了出來，鮑肉也逐漸變得焦黃。並且，因為鮑肉水分的蒸發，原本還像向日葵盤的鮑肉也開始綻放，變成了一朵朵盛開的鮑魚花。

    一股誘人的香氣從鮑殼裏飄了出來，慢慢向四周飄散。

    「真香。」

    「真好看。」

    董小宛忍不住咽了一口口水。

    毫無掩飾。

    伊凡臉上也浮現出了滿意的笑容。

    到目前為止，他所設計的鮑魚新品烹飪方案，暫時還沒出現超出他想像的差錯。

    通過醃製和烤制的鮑魚，隨着它們體內部分水分的蒸發，以開始變得筋道起來。

    他相信，就算後續的烹飪工序不再繼續，這道烤鮑魚，起碼也是一道中品以上的美味。

    他有這個自信。

    當然，中品甚至是上品三等都滿足不了他的需求的，因此，後續的工序也很關鍵。

    他開始「察顏觀色」，將烤制好的鮑魚一個個挪開燒烤架。

    因為是試驗，這批烤鮮鮑，烤制的火候、焦黃程度是有所不一的，這是為了驗證不同火候不同口感的需要。

    伊凡架起了蒸鍋。

    這也是很重要的一步。

    在干鮑的做法中，為了讓其恢復原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，瓦罐小火慢燉是很關鍵的一步，主要就是讓干鮑恢復原有的水分。

    可伊凡用的是鮮鮑，水分流失沒那麼多，而且，相對於燉煮的方式，蒸會更少減少鮑魚原本原道和營養的流失，因此他選擇了蒸的方法。

    這一靈感，來源於粵菜中脆皮鳳爪的做法。

    在脆皮鳳爪的做法中，雞爪經過煎炸之後，就是用蒸來補充水分，那樣會讓鳳爪變得又酥又嫩，口感獨特。

    還有一靈感，就是來自於q烤魚。

    按照q烤魚的做法，也是先烤後煮，同樣也能有特別的口感和味道。

    等水蒸氣冒出來後，伊凡把一個個已烤制的鮑魚連殼放進了蒸鍋里，開始大火猛蒸。

    在蒸鮑魚的同時，伊凡開始最後一步。

    熬醬汁。

    在阿一鮑魚的做法裏，雞和肉排的湯汁，是在燉煮的過程中同時入味，但在伊凡的這一創新做法裏，他採用的是澆汁的方法。

    這是符合粵菜做法的一種常用方式。

    在粵菜里，蒸的美味，竟然缺不了醬汁湯汁澆蓋這一步。

    因為伊凡原本採用的就是鮮鮑，因此醬汁澆蓋這一方法是合適並有效的。

    這將是點睛之筆。