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「糖醋鯉魚的關鍵,從來就不在糖醋,而在魚。筆神閣 bishenge.com
或者說,食客初入口時會感覺酸甜口兒很不錯,可是吃到中途、後面,酸甜滋味衝擊味蕾帶來的享受就應該逐步消失,此時魚的鮮美、香酥則取而代之,讓這道菜回歸本來......」
自從獲得『勤行大宗師』的稱號,周棟在不知不覺間,頗有些好為人師的意思,為陳興海解釋的頗為詳細。
「所以無論是南派先蒸後上醬,還是北派的油炸後上醬,其實都是用蒸或者油炸法,
先將魚肉的本來味道鎖住,將其與糖醋熬成的酸甜醬分隔開來,最多也就是醬料稍借些魚鮮,變得口味更好。
等食客們享受過帶有淡淡魚鮮的酸甜美味後,真正吃到魚身,還可以享受到南派的鮮美多汁、北派的肉厚且酥,
一個是食不厭精、一個是『膾不厭多』,大家各取所需,也正因為這個原因,這道糖醋魚才會成為南北都愛的名菜。」
說到這裏,周棟既讚賞又有些遺憾地看了看陳興海:「這就是我說的『後味』,
陳師傅的這道魚銳意進取、想得是要盡收南北精髓,這個想法當然是好的,估計王老也是因此才同意你出師的。
可是有得就會有失,你這道菜先蒸後淋,比北派的魚更嫩、比南派的魚更香酥,而且憑藉高明的刀法讓糖醋醬完全入味......
可也因此讓你這道菜變得過於『平衡』和『中庸』了,結果是它比南派的糖醋魚老了些,不夠鮮嫩,又比北派的糖醋魚嫩了些,失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不錯,冷刀開魚花後,雖然經過油淋,卻不像蒸炸那樣會完全鎖住魚的本味,做到了成功入味,可是這道糖醋鯉魚特有的『後味』又去了哪裏?」
「周主廚啊,你這樣挑剔人家真的好嗎......」
古亞楠都聽傻了,沒想到周棟做噴子還能噴出一套大道理來,不過仔細想想確實有道理啊?
她在九州鼎食也吃過魯廚的糖醋魚,那是正經的北派做法,入口香酥可口,如今回想起來,陳興海做的魚確實口感稍欠,
而且,被周棟這麼一說,她好像真的感覺這道菜少了些後味......
不對,究竟是這道菜真的有毛病,還是我被周棟給洗腦了?想不到廚師變成了美食家居然會更加可怕!
陳興海眉毛擰成了一個疙瘩,沉默了半天,忽然對周棟匆匆一抱拳:「多謝周面王指點,
現在回想,我憑這道菜出師立灶時,師傅就曾經說過,數百年傳下的菜譜做法必有可取之處,不是隨便就可以更改的。
不過師傅也說,當代廚師就該有銳意改·革的精神,還誇獎我做的不錯。
現在看來,師傅應該已經吃出了問題,只是在鼓勵我啊......」
周棟笑道:「我其實也想鼓勵你,雖然改的不算完美,可你這道糖醋鯉魚也有自己的特點,並不能算差。
不過我既然登門來『上硬菜』,當然是要仔仔細細挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵。」
「不敢不敢,周面王這哪裏是挑毛病啊,這是在指點我,陳某感謝還來不及呢......」
陳興海一臉恭敬地道:「周面王,我讓人特意選送的豬肚和雞胗應該已經送到了,絕對都是最新鮮上等的食材,請您稍等。」
說完轉身要走,懷良人卻叫住了他:「陳師傅,必須讓你知道一件事。
楚都酒店等級評定的時候,有人靠着一道『油爆雙脆』得到了滿分,成功挽救了面臨降級的九州鼎食,
當時的評委是盧知味盧老、董其深董老......以及我。
這位得到滿分的廚師,正是周面王周主廚。」
每次說到『周面王』,懷良人就想笑,這次一樣還是忍不住。
陳興海聽得一呆,別人還罷了,盧知味可是跟他師傅齊名的魯菜宗師,連他都給了滿分?
滿分的油爆雙脆?
跟着又聽懷良人道:『其實我們每個人都給了滿分......』
陳興海徹底傻掉。
媽媽......我不來了,不帶這麽欺負人的啊!
懷良人笑道:「其實陳師傅如果現在肯我們去拜訪王老,那就不用再做這道油爆雙脆,可以節省大家好多時間。」
「這樣啊......」
陳興海一時有些猶豫不決,周棟這哪是什麼周面王啊?不光會品、還會做,簡直就是位魯菜的大家!
換了是自己當着盧知味盧老的面,能做出一道得滿分的『油爆雙脆』麽?
陳興海搖了搖頭,算了,人家也沒什麼惡意,就是想見師傅而已,更何況周面王和懷大廚雖說年齡不大,可要說在華夏勤行的位份,那也真沒比師傅低多少......
自己這是何苦呢?
當下就想着答應周棟和懷良人,去師傅家回報一聲,想必師傅就算脾氣再怎麼古怪,也會願意見一見這兩位勤行新近崛起的天才人物吧?
「興海,你這是怎麼了?難道忘記了師傅曾經說過,就是被人打死,也不能被人給嚇死麽?
我王海濱的弟子,什麼時候變成窩囊廢了?」
雅間門上的串珠帘子一挑,走進來一名鬚髮皆白的老人,一身唐裝、國子臉、獅子鼻、兩眼炯炯有神,左手拿着個紫砂壺,陣陣茶香從壺嘴兒透出,右手裏握着兩個大鋼球,一轉動就『嘩啦啦、嘩啦啦』的響個不停。
周棟也見過好幾位勤行的老行尊、老爺子,什麼樣毛病的都有,可像眼前這樣橫的,那還真是第一次見到。
老人走進來往那一站,手裏大鋼球轉動的更快更響,目光從周棟等人的臉上一一掃過,沖懷良人點點頭:「怪不得我的大弟子都要吃癟了,原來有你啊?」
又看看周棟道:「周面王?」
周棟點頭:「還是王老痛快,沒想到您這麼快就來了。」
應該是店裏有人跑去通知了王海濱有同行上門『拜訪』,這老頭兒在外面估計都聽了一會兒牆根兒了,
估計是見到自己的大弟子竟然如此窩囊,這才忍不住現身。
古亞楠倒是挺高興的,不容易啊,總算是見到這位王宗師的真容了,就是凶了點,老拿眼睛瞪人家做什麼?
來找麻煩的是周棟和懷良人,又不是人家......
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