瘋魔廚神 275 南北魚說 （二合一）
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今天過節了，祝大家中秋快樂，家人健康，一個個都要好好的：）
偌大的魚盤端上來，上面躺着一條頭翹尾躍的金紅色鯉魚，就連幾根魚須都是歷歷在目，就像是一條傳說中剛剛躍過了龍門的鯉魚。
周棟看得微微點頭，這條黃河鯉魚的魚體造型優美，頭須完整，尤其是覆蓋在魚身上的那層金黃色煉醬，如果不是對糖醋成醬有着極深的研究和十幾年功夫傾注在上面，那是萬萬做不出這種色調來的。
古亞楠連連贊道：「好一條黃河鯉魚啊，果然是傳說中四根魚須的！
陳師傅，這條魚應該是有兩三斤吧，那應該算是頂級的黃河鯉魚了？」
周棟則與懷良人對望一眼，陳興海這真是用心了，這條黃河鯉魚夠真，而且大小斤兩剛剛好。
黃河鯉魚是上好的食材，這種魚不是鯉魚純種，而是黃河壺口之上的一種雜·交魚類，屬於自然選擇的優良混血品種。
這種魚可以長到很大，七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕，在水中時體色偏紅、離水後變成金黃色，頭小身長背弓，尾部遒勁有力。
這種魚會在產卵期到壺口下面排·卵，幼魚長成以後，就會拼命逆流而上，也就是民間傳說的『鯉魚跳龍門』；
有孩子到了高三準備考大學的，家長就會帶到黃河壺口一帶，吃一條黃河鯉，希望兒女也能魚躍龍門、金榜題名。
這種魚也是非常恐怖的，黃河鯉體形如龍，上到五十斤重，在水中就能把一個兩百斤的大漢頂翻，這得是多大的力量？
所以真正的黃河鯉魚肉口感極佳，普通江河裏出產的鯉魚根本就無法與之相比。
現在頂着黃河鯉魚名頭的假黃鯉太多了，所以懷良人才警告陳興海，都是行家，如果不是純種的黃河鯉就不用上桌了。
黃河鯉魚的吃法很多，紅燒、黃燜、溜魚排、魚頭鍋子......自然也少不了糖醋鯉魚。
普通吃家都知道大魚有大魚的妙處，過了五十斤的黃河鯉魚絕對是天下美味，吃這種魚就得吃魚排，刺粗肉嫩，可比豬排牛排好吃太多了，可像周棟和懷良人這種真正的行家，卻知道還是幼年的黃河鯉魚好吃。
三斤左右的黃河鯉魚才是肉質最為細嫩的，用來做糖醋鯉魚，絕對是無上美味。
陳興海聰明的很，第一道上的就是選材嚴格的黃河鯉魚，一來是對自家的食材大有信心，二來因為這道菜是酸甜口兒，就是再會吃的食家，一旦吃過了這種酸甜口兒的菜，味覺就會變得不再那麼挑剔。
這道糖醋黃河鯉魚可是他的『出師菜』，當年就是做了這道菜師傅才允許他立灶開店的，
陳興海有信心讓周棟和懷良人多吃幾口，萬一吃美了，挑剔度就會進一步下降，那時再上油爆雙脆，想必是一定會有附加分的。
懷良人是什麼人，還能看不穿他這點小小的心思？所以剛才說他是小聰明。
陳興海點頭笑了笑：「古女士好眼力啊，真正的黃河鯉魚其實是異種，長到五六十斤都算平常，這條魚剛好三斤，是肉質最嫩最鮮的，用來做糖醋鯉魚最合適。
不過要說是頂級的黃河鯉魚也不見得，大魚也有大魚的吃法，如果是吃全魚宴、那當然是越大的黃河鯉魚越好。」
「沒想到啊，一條魚也有這麼多講究和說法。」
古亞楠為了搶在周棟和懷良人前面到來，一大早就趕路，就吃了點零食墊肚，這會兒正餓着呢，她又是唯一的女士，完全不用客氣，笑道：「兩位大廚，我可餓壞了，那我就先吃了。」
說完伸出筷子就向魚腮夾去，目標是腮邊肉。
周棟看得肚裏暗笑，這丫頭是要暴露身份了啊？
普通會吃的人，見到魚肯定是首先奔魚腹肉，因為這個部位的魚刺少、肉嫩甘美，
特別會吃的人，筷子會直奔魚背，雖然魚背的刺多，肉卻緊緻有口感，而且到了吃魚背，那已經是溫飽富足、小康有餘了，所以吃東西才會不緊不慢，有功夫和耐心。
再上一層境界，那就是吃魚頭了，魚頭味多而雜，魚眼是一種味道，魚腦更是甘美如骨髓，到了這種境界的人，那已經是『唯味道而棄飽腹』，是一個合格的美食家。
可是真正的富貴出身、世家子弟怎麼吃魚呢？
這種人吃魚都是先吃魚腮肉，別說魚了，人的臉上又能夠有多少肉？這叫『吃珍不吃多』、吃出品位吃出風格，吃出亞洲吃向世界......
據說早年在關東有土匪橫行，以綁·架勒索富家子弟為生，這些富家子弟為了掩飾身份，出遠門時就會穿得破破爛爛，混在普通人裏面，這些土匪怎麼分辨呢？就專門在打尖吃飯的地方看來往的旅人吃魚，遇到吃魚先吃腮邊肉的，直接綁了就走，保證不會有錯。
見周棟和懷良人都在看着自己，古亞楠有些得意，笑眯眯地道：「對不住啊，最好吃的魚腮肉被我吃了。」
周棟搖搖頭：「誰告訴古總魚腮肉最好吃的？
魚腮肉只是量少，似乎看起來就很珍貴，其實味道非常一般，甚至還不如魚腹肉，
不過這是糖醋魚，講究酸甜口兒，不比清蒸，你吃魚腮也不算吃虧。」
懷良人提起筷子，夾了片魚腹肉放在口裏，嚼了幾下微微點頭：「手藝不錯，你這道糖醋黃河鯉魚，看似簡單，其實做法非常複雜，應該是你出師時做的『立灶菜』吧？」
陳興海哈哈一笑，翹起了大拇指：「懷大廚是行家啊！
沒錯，這就是我當年出師門時做過的『立灶菜』，還請懷大廚多多指教。」
「嗯，這個麽......」
懷良人聞言不覺皺眉。
他是天才沒錯，對各個菜系也多有研究，可人的精力畢竟有限，他又沒有身懷系統，怎麼可能熟悉天下每一道菜？
又因為出身粵菜，自然會偏重南方菜系，後來又去了法國做主廚，就更加沒有時間研究如今已經是江河日下的魯菜了，陳興海這一問，看似非常謙虛，倒是讓他有些為難。
以他的『伊尹之舌』，一般二般的廚師別說做他熟悉的菜，就是不熟悉的，一搭口也能吃出許多毛病來。
可陳興海是誰？
那是魯菜宗師王海濱的大弟子，這小半輩子沒幹別的，就剩下研究魯菜了。
更別說這道『糖醋黃河鯉魚』還是人家出師門時的『立灶菜』，所下功夫自然更深，他吃着只是感覺有哪裏不對，不像自己吃周棟所做的美食時當場驚訝、事後上癮，可要讓他說出毛病來，那就有些為難了。
「呃，老周啊，我這個人嘴太臭，就不挑毛病了，還是你來說吧......」
懷良人看看周棟，心說還好有老周在，不然哥們兒今天可就算栽了，誰能想到陳興海這傢伙居然把壓箱底兒的功夫拿出來呢？
「不是吧，這麼好吃的糖醋鯉魚還挑毛病呢？我看沒什麼毛病吧？」
古亞楠一是餓了，二是自從周棟離開楚都，她就沒吃過多少何心愿的美食，酸甜口兒又是女孩子最喜歡的，頓時吃得停不下來，都忘了要米飯了，筷子不停幹掉了足足有小半條魚，
正沉浸在一個吃貨的幸福中，忽然聽到懷良人讓周棟挑毛病，頓時義憤填膺，有些為陳興海憤憤不平。
陳興海感動地看了眼古亞楠，只覺心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我剛才就不該懟人家！
不行，回頭那碗番茄蛋湯得給加個蛋，還得是當天出的走地雞蛋！
古亞楠只怕萬萬想不到自己隨口一句話就因此多了個蛋，眼巴巴地望着周棟，看他要怎麼給人家挑毛病。
「糖醋魚出自魯菜，卻又有南北兩派做法之分，
第一種是『蒸做法』。
是先把魚蒸熟，然後淋上糖醋醬汁，優點是魚肉入口鮮嫩，酸甜適中，比較適合南方人的口味，所以又叫南派做法。
這種做法如果是用一般的淡水魚，那絕對不能超過一斤，否則就體現不出魚肉的鮮嫩來，所以才說『八兩算俏、九兩是寶、過了一斤勉強要』。
不過這種南派做法給用**細的南方人吃還成，換了是北方大漢就會感覺不過癮了。
所以就有了第二種北派的『炸做法』。
這種做法是先把魚切出『松鼠魚花刀』，然後直接入油炸到九成熟，再淋上加熱翻炒成的糖醋醬料，
優點是魚肉香酥，口感極好，而且這種北派做法對魚肉是否足夠細嫩要求不高，就是兩三斤的大魚也可以，正好可以讓北方大漢吃到爽。」
周棟先夾斷了這條黃河鯉魚的尾鰭，在口中嚼得咔咔直響，微微點頭道：「不錯，這尾鰭是在油里炸酥了的，難得不是炸，而是陳師傅沒有忘記也在這尾鰭掛上糖醋醬料，而且掛得還十分均勻，光是這一點，就是很多廚師想不到或者做不到的。
不過，這還不算獨出匠心，陳師傅真正厲害的，還是融合南北兩派，獨創一家的做法。」
懷良人跟着點頭：「是先蒸後淋，確實很不錯，華夏這樣做糖醋魚的恐怕獨此一家了。」
這兩個傢伙說得都是什麼啊？
古亞楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋湯上桌，
聽着周棟和懷良人的談話，只覺如墮雲霧之中，兩丈的姑娘摸不着辮子尾巴。
陳興海淡淡一笑：「周面王厲害啊，不錯，這種做法正是陳某自創的，還請指教。」
被人看穿了獨家手藝，他卻沒有絲毫的緊張，反倒有些洋洋得意，顯然是對自己的這道糖醋黃河鯉魚大有信心。
「黃河鯉魚其實不是鯉魚，是淡水魚中可以長到極大，卻又能夠保證肉質鮮嫩的魚種，
所以做這種魚，無論是南派或者北派做法，都難免會有些遺憾。
陳師傅能夠『因材為廚』，確實是高明，
要是我沒看錯，陳師傅是先將魚蒸到六成熟，然後在魚身高熱時以刀法在魚身迅速片切，
這種刀法不是『松鼠魚花刀』，卻是在六成熟的魚肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰塊中鎮過的，刀過之處，魚肉外緊內松，冷熱相逼，會產生細微的裂痕。
然後陳師傅沒有入油鍋炸魚，而是改為了用熱油淋！
這樣一來，就既保留了內層魚肉的鮮嫩口感，同時又使得外層魚肉香酥可口，冷刀走熱魚產生的輕微裂痕，則會讓陳師傅在淋醬時更易入味！」
周棟笑道：「這道糖醋黃河鯉魚，取得是天下獨一無二的的黃河鯉魚，做法也是天下獨一無二的南北兼具，確實不愧為陳師傅的立灶菜啊！」
陳興海哈哈大笑：「多謝周面王誇獎啊，不好意思，不好意思。」
周棟看了他一眼：「不好意思的是，你這道魚雖然優點明顯，但缺點也是同樣明顯的。」
陳興海臉色一變：「周面王為什麼這樣說，難道是吃出哪裏不對了？」
「是很不對啊......」
周棟又夾了一筷子魚肉放入口中，搖頭道：「這道糖醋鯉魚入口確實不錯，就連老懷也沒吃出什麼毛病來......」
懷良人忙道：「誰說我沒吃出毛病來了，我那是不說，留機會給你顯擺呢。你搞搞清楚好不好？」
「行吧，就當你是吃出毛病了，那是什麼毛病呢？」
周棟笑道。
懷良人頓時一愣：「這個......我偏偏不說，就看你吃不吃得出來。」
周棟哈哈笑道：「那行，我就說說看。
糖醋鯉魚無論南派北派，講究的都是一個後味，這是由這道菜本身的特點決定的。
糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人間五種味道，它就佔了兩種，
再加上魚肉或者鮮嫩、或許香酥，各種口味排列組合，所以是越吃越有，後味綿長。
陳師傅的這種改良方法，確實是融合了南北兩派的精華，保留了魚肉的鮮嫩和香酥口味，可問題也就出在這裏。
你先用蒸法、然後冷刀開魚花、再用油淋代替了油炸，讓酸甜兩種味道完全入味，可是啊，糖醋魚真的需要完全入味麽？」
陳興海一愣：「周面王這話是從何說起啊，難道說完全入味還錯了麽？
我們廚師所求的，不就是這入味要透、要全麽？」
周棟點點頭：「當然不是！
陳師傅能問出這樣的問題，那就難怪你至今都沒有發現這道糖醋鯉魚的問題何在了。
我想問陳師傅，如果食客第一口就吃出你這條鯉魚已經完全入味，
那麼後味又在哪裏？」
「後味？」
陳興海頓時一臉茫然。
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