人生一串 第九十三章 主食之別

    因為分工各有不同，所以，在這初創時期，冬子稍微閒一些。讀爸爸 www.dubaba.cc白天，按各自的區域，推銷員們撒入了市場的大海，彭總也到處跑協調關係。

    而整個銷售公司，白天就留下冬子在這裏守點。主要是有原來的經銷商來辦貨品調換手續的，結賬的，或者催貨退貨等。這種事情，一天碰不了兩回，所以，冬子就顯得比較閒。

    晚上回來的時候，大家都要到會議室，把白天的情況匯總，匯總出來的資料及會議記錄，也是冬子的事，好在他使用電腦是很熟練的，這些事，僅個把小時就可以搞定了。

    他們好像是統一的，早餐與午餐都在外面吃，晚餐，也有個別人，從外面帶點回來。如果大家回來得早，彭總會帶領大家，在外面集體吃點東西。

    西安是中國的麵食之都。麵粉本不是中國原產的，也是西域傳來的東西，而當年傳來時，作為中國最中心的城市長安，就首先受到麵食文化的洗禮。以至於到今天的整個北方，農業都是以小麥為主，主食都是以麵食為主了。

    雖然麵粉這種主食是單一的，但人們把它做成了各種品種，形成了龐大的麵食家族。在西安，已經快一個月了，冬子他們幾個南方人，幾乎每餐都不重樣，但還是沒有吃完西安的麵食品種。

    來這裏以前，就聽人說過關中有八怪，關於食品的，有兩句話：碗盆分不開，麵條像腰帶。

    一是說他們使用的碗大，這與當地人的食量有關。巨大的碗容量大，可以裝得更多。麵食不像米飯，吃了再盛很方便。一般的麵食有湯，如果一碗連湯帶水吃完了，再加面，湯也得要重新加，很是麻煩。不如一次盛下全部的食量，在一碗內就解決問題。

    但是，冬子還覺得，有另外的原因。一般來說，麵食與米飯對人的胃口，反應是不同的。其中，最重要的區別，在於兩種食品的膨脹率不同。

    人們吃飯，覺得自己飽了，那是因為胃內所佔的體積已經差不多了，時間也差不多了，大腦就給你發出信號，你就覺得吃夠了。這裏有兩個關鍵詞：體積、時間。

    從時間上來說，吃得快的人，容易吃得比較多。因為胃內體積達到一定程度後，心臟增加胃部的血液供應，大腦對這種血液供應的變化作出反應，然後再告訴你，是否夠量。這裏有一個時間反應。有的人吃得太快，雖然體積夠了，但大腦反應的速度沒跟上，雖然吃了很多，但大腦還沒不得及發出信號，所以，你就繼續吃，最後，等大腦發出已經飽了的信號，你已經在體積上超量了。

    所以，從這個意義上講，要減肥，不要吃得太多，必須細嚼慢咽，延長時間，讓大腦有充分的分析及發出信號的時間。這樣才可以避免，已經吃超量了，大腦依然還保持在原來的飢餓狀態。

    還有一個關鍵詞就是體積。從澱粉含量導致的熱量單位來說，麵粉與大米，單位重量內的熱量值是差不多的。但是，大腦對胃的信號反應，是通過容積來的。而同樣重量的麵粉與米飯，因為膨脹率不同，所以在胃裏佔有的體積，是不同的，這會讓大腦產生錯誤的判斷。

    作為廚師的冬子，他對這些事情的知識，完全來自於父親原來在家裏的閒談。

    麵粉的膨脹率是3，而大米的膨脹率是5，這個區別就比較大。比如一個人，他說他一頓吃三兩米，其實，他的飯量與平時習慣，也相當於同等值熱量，也就是吃三兩面。這都是指生的、乾的。

    但當它們被烹飪後，因為水分及熱量的進入，最後出來的食品，體積上就發生膨脹。為什麼麵粉要發酵，不管是做饅頭還是麵條，都要在揉水後，把它醒一下，或者像冬子母親原來說的土話：「憨」一下，就是讓它儘可能的膨脹些。為什麼有這道工序，因為相比大米來說，它的膨脹，太難了。

    最後，吃三兩大米的人，吃進胃後，那個膨脹五倍的體積，讓你體驗到吃飽了的感覺。而吃三兩麵粉的人，如果僅僅靠傳統的饅頭，總覺得沒吃飽。

    所以，對於麵食來說，最好帶些湯，因為，湯雖然熱量很低，但也占體積。湯與面一同進胃，就佔了與米飯差不多的體積了，才會帶來同樣的飽感。

    還有一種膨脹的辦法，就是發酵過後經過高溫的烘烤，利用裏面裏面氣泡膨脹的原理，讓很少的麵餅，膨脹出巨大的形狀來。但是，你要吃下它，總得要喝水或者喝湯。

    既然主食離不了湯，所以碗就比較大。

    所謂麵條像腰帶，就是指這裏手工的麵條，比南方那細細的掛麵，要粗得多，寬得多。

    這樣做的好處當然有兩個，第一個，有嚼勁，那筋道彈力的口感，是每個人都想追求的。第二個，節約時間，用手工做麵條，如果做得太細，很費時間。估計，這種面，也沒得什么正式的名字，老百姓為了娛樂或者是有人故意，給它取了一個寫起來很複雜的名字，叫biangbiang面，那個字，冬子查過，字典上沒有，這是故意的。

    除這這種麵條，西安的麵食，許多讓冬子叫不出來名字。但麵食既可以當主食，又可以當菜，這才是它最絕的地方。解放路餃子館，是一個很出名的店子，彭總帶領大家專門到那裏吃過一次，各色餃子輪番上桌時，讓大家目瞪口呆，這哪裏是在吃東西，完全是在欣賞工藝品。從硬幣大小的餃子到巴掌大的，各種顏色與造型，生動熱鬧又不失精緻品味，還沒吃，就得先讓你欣賞半天，生怕破壞了那形狀上的美感。

    結果一吃起來，發現味道也是各種風格的。五味配五色，還有許多文化上的講究。冬子第一次見識到，中華民族的飲食文化如此豐富，僅一種食品：餃子，你一輩子也學不完。

    除此之外，各色麵食，在冬子內心中，給他分了類。按烹飪手法，冬子把它們分為：湯煮的、火烤的、油炸的、鍋炒的、汽蒸的等幾大類。但要說最有特點的幾種，在各位同事的推薦下，大家記住了其中的幾個特色。也許，在南方人的口中，這幾種麵食，是最好吃的。

    比如歧山潲子面，那一種酸辣的品味，讓你欲罷不能，不到肚子裝不下，你根本不想停筷子。還有一種叫麻食的，把面搓成指甲蓋大小的小疙瘩，裏面估計是和了油鹽與調料，煮出來，香糯彈牙，妙不可言。

    還有兩種聲名顯赫的餅，也是名不虛傳。比如肉夾饃，其實應該叫饃夾肉，古人取名時，估計用了倒裝的手法。這東西，如果用牛肉來做，就比較柴。最美妙的做法，是將滷好的豬肉，肥瘦兼搭，加上一點葉，剁成細碎，將一個火燒饃用刀劃開，將肉菜夾在裏面，從外形看，像極了肯德雞裏面的漢堡。

    但是吃在嘴裏，那饃的硬度，配上肉的軟度，形成口感上巨大的對比；那火燒饃的干，配上肉中脂肪溫潤的油；那麵餅的綿，配上菜葉的脆。這種複合口感，簡直是廚藝師天才的創造。更不用說味道了，鹵香加肉香，再加上饃的麥子的天然香味，組成一種交響曲，各司其職，合而不亂。

    冬子心想，外國人吃漢堡，口感與味道的配合，別說豐富程度差一倍，就是和諧程度，對比程度，都差之天遠。民以食為天，食物是國人的宗教，這話是有道理的。

    另一個名聲在外的，就是羊肉泡饃了。街邊老字號，巨大的湯鍋內翻滾着巨大的羊骨，師傅揚起巨大的鐵勺，將那粘白的羊肉湯，劃出一道瀑布，香味與聲音，顯示出豪放與尊嚴。

    用手，一定要用手，表示出對食物及廚師的尊重，將一塊饃撕成丁，放在碗裏，看着師傅用那滾熱的湯一遍一遍泡這生硬的饃，當干饃吃滿了湯後，它就活了，它就立體起來，加上羊肉，加上香菜，加上辣子與醋，湯濃味厚，綿軟的饃丁，此時配合着這些香味，進入口腔，你有一種說不出來的滿足感。

    這就是生活，把煙火氣大張旗鼓地鋪張出來；這就是食物，把咀嚼與吞咽搞出氣勢和牌面。

    這裏還有一個特點，就是喜歡用辣椒，當地人的餐館裏，總有一碗「油潑辣子」，其實就是把燒過的熱油，淋在辣椒麵上，這裏面還有兩個關鍵點。第一點，就是要加鹽。第二點，就是油的溫度在燒熟了後，要讓它稍微冷一會，不然，熱油300度以上的高溫，會把辣椒麵燙糊。這是母親在時做這個，隨口告訴冬子的。

    有一種人在網上，發起過飲食習慣的地域黑。在冬子瀏覽的某個論壇上，他還為此發過言。有人說，喜歡大辣大麻的飲食習慣，是當地貧瘠的原因。食材少，為了下飯，所以愛搞刺激性口味。對方當時還舉例說明，說江南地區歷來富庶，所以味道清淡。而西部地區，最喜歡吃辣椒，是因為沒有精細飲食的物產。

    冬子當時僅用四川來批駁，天府之國的出產豐富，怎麼也以大味為主？這屬於反證法，當時就把別人搞啞了。

    隨着深入西安的進程，冬子明白了更多的道理。喜歡吃辣椒，不僅僅用地域的出產就可以解釋。因為四川與關中地區，地域物產差距太大了，但仍然酷愛着它。

    辣椒不是中國的原產，不屬於五味之一。它給人的感覺不是一種味覺，而是一種痛覺，進入中國才幾百年。至今，有人把辣椒叫做海椒，就是說明，它是海外傳來的。在西安，你就知道燒烤用的胡椒麵是什麼意思了，漢唐以來，把來自西域的所有特產，都在前面冠以一個「胡」字。因為，當時的西域人，我們都稱之為胡人。包括胡琴、胡旋舞。

    假如傳統的五味，涵蓋了味道的主要成分，加入一種痛覺，痛覺其實也是觸覺的一種，這就極大地掀開了飲食文化的層次。這就好比在三維的空間之中，突然加入一個時間的維度，形成四維空間。

    這就好解釋，一個外來物種，能夠迅速風靡這個飲食大國的原因了。增加全新維度，對其它食物有了降維打擊的可能。

    在這裏，還有一些平常並不常見的主食，也是當地人日常的內容。比如小米，過去冬子記得，在爹爹家，曾經有一隻八哥，會說些「你好」之類的話，也會念幾個人的名字。它主要吃小米。而在這裏，小米粥，成了大街小巷的早餐內容。還有大量副食，比如玉米面、苕和土豆等。

    從中國的食物名稱上，可以看出對外通商的歷史。冬子在城牆根下，碰到一位老師，大概六十多歲，據說是某中學退休的老師。冬子看着他正拿着一支長長的筆，沾上水桶的水，在地板上寫書法。

    冬子之所以感興趣，是因為這位老者的某些風采，有引動像爹爹，所以就多看了一會。

    「年輕人，咋？喜歡？」老者戴着一幅厚厚的眼鏡，回過頭來，對冬子微笑。

    「不太懂，只覺得你寫得好看。」

    那時是下午的陽光，溫暖地從城牆外射過來，有一種亞光的金色調。老師停下了筆，與冬子攀談起來。冬子並不懂什麼書法藝術，但對美有直覺。

    「你覺得，哪裏好看呢？」

    「說不出來，反正，讓人舒服。」

    「對着呢。不讓人舒服的是搞怪，藝術就是讓人舒服的呢。」

    冬子覺得，這位老者好像爹爹一樣，總能夠說出一些雋永的話來，簡潔而深刻，所以興趣大增。「老師，我還是第一次聽到，對藝術這樣理解的。」

    「我水平不高，就是喜歡寫字，寫得對不對我不知道，但是，我寫得舒服，你看得舒服，就對了。」他指了指城牆裏面：「那裏面有個碑林，是天下最好的字，我學不來。」

    一個老頭謙虛得自然，平靜得坦然，自有一番風采。

    「老師說得對，就像人們吃飯一樣，不懂烹飪的人，也可以憑自己的口味，判斷菜的好壞。」冬子真是三句話不離本行，話出自然，就是好話。

    於是，話題就扯到吃上了。這位老師，介紹了食物的歷史。其實，大部分外來物種，我們在起名字上，都給它們了區別。比如番茄、洋芋、海椒等。

    「一般來說，叫胡什麼的，傳入華夏就比較早，是西域地區，在漢唐時期過來的。比如我們把蠶豆叫胡豆。」

    冬子問到：「按這個道理，那胡椒，也是這樣？」

    老者點點頭，繼續說到：「叫番的，就晚一些，一般是唐及以後傳來的，甚至是宋明時期傳來的。比如蕃茄，還有就是番苕。」

    「對對對，番茄也叫西紅柿，也叫洋柿子。」

    「西紅柿這種，別名中有洋的，就很晚了」老者說到：「番苕也叫紅苕，比土豆稍微早些，土豆在我們這裏，也叫洋芋。大概在明清時期，這兩樣東西傳入中國被大面積種植，因為產量高，改善了我們的飢餓狀況。到清乾隆時期，政府大面積推廣這兩種作物，導致中國人口迅猛增長。土地糧食產出的多少，直接影響一個朝代的興衰，影響着政治的發展。可以這樣說，影響中國歷史進程的最重要因素，倒不是什麼帝王精明或者昏庸，主要是糧食的狀況。所以，中國人講，民以食為天，糧食，尤其是主食，才是真正的皇帝。」

    聽到這一串高大上但又新鮮的理論，冬子不由得肅然起敬。「老師，你是研究歷史的吧？」

    老者神秘地一笑，搖了搖頭。

    「歷史還用研究嗎？我不是搞歷史的，歷史就在我面前。」他回頭指着城牆說到：「你看，這城牆雖然只是明代重修的，但它的位置，它裏面的磚，護城河的坑，就是漢唐時期的遺存，裏面夾雜着秦磚漢瓦，只要你留心，祖宗留下的東西，都在這裏。」

    對啊，有人說，陝西這地方，只要掘地三盡，總能挖到文物。冬子笑到：「西安人，就活在歷史中。」

    老頭子也嘿嘿地笑了兩聲：「也活在現實中，其實是活在食物里。」也許他覺得這話轉得太快，怕冬子不理解，解釋到：「我們西安的傳統小吃，很多就是活着的歷史，祖宗給我們留一口飯，我們吃得踏實呢。」

    冬子雖然喜歡炒菜，但對這種把飲食文化撥得太高的論點，還有不太適應，他總覺得，按自己平生所學，歷史最重要的，應該是精神層面的東西。

    「老師，聽說，這邊搞建築，稍不注意就會挖到古墓？」

    老者聽到他對食物話題興趣衰減了，就繼續低頭在地上用水寫字，有一搭沒一搭地回應着冬子。「那倒是，有個政法學院準備蓋法學院大樓，結果挖出一堆古墓來。裏面有一個高級大墓，你猜是哪個的？」

    冬子當然不知道，他靜等老者把這首詩寫完。老者寫的是那首著名的《尋隱者不遇》，他把最後一句「雲深不之處」的那個之字，拖出了長長的尾巴，像是一條羊腸小道一樣，漂亮地誇張着，顯得突兀，與整體配合起來，有一種說不出來的俏皮。而最後一個處字，寫的是繁體，方方正正的，很大很厚實。這最後兩個字，飄與穩結合起來，讓整個作品顯得非常奇怪。而冬子欣賞的時間，大概有一分多鐘，前面的字，就被蒸發得很淡了，整個作品，開始消失。

    老者看着它消失完畢後，才回應冬子到：「張湯，著名的法學家，正宗吧？他的墓上面，是新修的法學院，這傳承，老不老？」

    老者此時並沒有看冬子，只是看着了漸漸消失的地上作品。「但是，再偉大的法學家，也成枯骨朽土，如同這石板上的字，經不起陽光。」

    冬子知道，古墓挖出來後，必須馬上保存。在容城東山腳下，就有三國時期的古墓，還出土過大量的銅鏡、畢織品以及古人的骨頭，當時，冬子還湊熱鬧，看過挖掘的現場。

    比如那保存得最好的銅鏡，剛挖出來時還亮閃閃的，誰知道見了空氣之後，很快，也就幾分鐘，它就發暗，最後成了暗綠色的東西了。

    「那什麼東西，能夠長久保持呢？」

    「食物，烹飪方法，味道在傳承中養育後代，讓後代記往祖先的喜好，記往他們的味道。所以，我們敬先人時，就把先人在世時最喜歡吃的東西，供奉在上面。先人走了，把味道留下來。我們活下去，為先人保留住那些味道。」

    老人家說完這句話，就收拾着他的東西，準備離開。此時太陽已經落下，城牆的陰影襲來，門洞裏傳過來一陣風，稍微有些寒氣。

    護城河邊有一些洋槐樹，嘩嘩地輕響，往下一看暗綠色的河上，一點波紋也沒有。

    冬子很喜歡跟這位老者說話的方式，因為不講邏輯。很多事情你喜歡它，不是因為它證明了什麼，而是因為心底某種直覺的舒適。這位老者所說的話，是不講道理的，發散性思維，東一句西一句，像一個散漫的兔子，在草原上亂蹦，但那種跳躍性，很生動，就像他寫的那個「之」字。

    晚餐時間到了，門洞內乘風飄來一些羊肉湯的味道，而護城河的另一邊的樹下，有兩三位老頭，正在試着他們的胡琴，好像有秦腔的調子，高亢與低沉零角度翻轉，突然性與對比感，是秦腔的特點。

    也許秦人的性格就是這樣，沉穩的日常與突然的爆發，完全沒有過渡性預兆，從歷史上看，他們是最能打仗的人，也許與他們的性格有關。

    冬子有一個疑惑，這個時間，他們過來，他們不吃晚飯嗎？