打卡：從三流主播到頂尖食神 20.千層酥之上的傳說：萬層酥

    把雞樅菌去尾洗淨，瀝乾多餘水分。

    平底鍋燒開，放入花生油，把已經切片的薑片和蒜片放入油鍋中，待薑片蒜片炸至金黃，放入雞樅菌，不斷翻炒。

    李瀟一邊翻動木鏟，一邊對着直播間說道、「可惜了這個時間的雞樅菌有些過時了，以後有機會，一定要親自去一趟菌子之鄉雲南，據說那裏的菌子可是鮮美得很。」

    雞樅菌在平底鍋內滋滋作響，內里的水分不斷蒸發。

    感覺雞樅菌開始縮小，李瀟連忙撒入鹽粉，和幾顆細砂糖，輕輕攪勻，關火，用筷子，輕輕地把雞樅菌夾起，放在一旁的吸油紙上。

    所有雞樅菌都處理好，李瀟拿起鐵篩網，把平底鍋里的薑片蒜片，以及雞樅菌的碎片撈起。

    他對着直播間解釋道

    「雞樅菌的油雖然也非常香，用來下飯或是煮麵都非常好，但是卻和以清淡為主的十二時辰里的山菇手擀麵有些不搭。

    不過不用擔心，我已經為這些油尋找了更好的去處，並不會浪費掉了。」

    直播間聽到李瀟語氣越發輕鬆，吐槽的聲音卻更多了。

    「大哥，我是不擔心這些油去哪裏，我是擔心你啊，行不行啊你？」

    「看着主播的手法好像有這麼一點本事，就是不知道是不是中看不中用。」

    「樓上是想說主播是銀樣鑞槍頭？「

    「喂喂喂，別長他人志氣滅自己威風啊！」

    ......

    把炸過雞樅菌的金黃色的油倒入一旁的一旁的鐵盤中，然後把鐵盤塞入了急凍室，李瀟開始準備起素食常用的八珍。

    八珍，只是一個泛稱，每個地方都有不同的八珍。

    最為常見的是，

    木耳，香菇，紅蘿蔔，豆乾，

    冬筍，薺菜，黃花菜，玉米粒。

    不過知竹這裏所使用的八珍卻和傳統八珍有些不同

    粉絲，紅蘿蔔，白菜，木耳，

    香菇，綠豆芽，麵筋，香乾。

    由於獲得了素食製作精通，所以李瀟也明白謝國勇的大概想法。

    把食材切成絲後，只要很短的時間就能煮熟，熟了之後迅速放入冰水後，這些材料口感就會變得爽脆。

    至於，謝國勇為什麼，做出這樣的選擇，李瀟是無從得知的。

    或是是因為他喜歡爽？

    當然也可能是因為他喜歡口？

    由於比賽允許在菜譜內微調製作方式，所以，李瀟就決定把八珍素餃里的八珍進行適當的調整。

    先選擇了松茸，木耳，冬菇。

    松茸用手撕成細條，木耳切絲，冬菇切丁。

    三種菇會分別帶來不同的口感和鮮味，松茸綿純，木耳爽脆，冬菇彈牙。

    其後選擇的是冬筍，冬筍切成薄片，然後再切絲，大火煮開。

    放入水槽，用流水把冬筍的苦澀以及氣味儘量沖走。

    隨後選擇白菜，綠豆芽，玉米粒，麵筋

    白菜，綠豆芽，水分充足，按照正常包餃子的順序，此時應該用鹽稍作醃製，讓白菜和綠豆芽內的大部分水分自動排出，但是李瀟卻沒有這樣做，不是因為忘記，而是他有另外的想法。

    謝國勇的八珍素餃餡料太干，因為素餃子，所以裏面有沒有肉餡，也沒有皮凍這兩種可以給餃子內帶來汁水的東西。

    所以李瀟決定讓清甜的白菜汁成為餃子內的汁水，然而餃子裏面的水太多，就會讓皮化掉。

    所以，李瀟將麵筋切丁，讓麵筋可以鎖住更多的水分。

    處理完這邊的食材，李瀟回到麵團前，掀開白布。

    此時的麵團的體積已經比之前大了一倍，李瀟手指輕輕按在麵團上面。

    麵團中立刻出現五個手指印，手指印慢慢回縮，不過回縮速度很慢。

    看到麵團的情況，李瀟點了點頭，麵團發酵的差不多。

    取出三分之一的麵團，李瀟的手快速地在麵團上揉搓。

    麵團發酵會產生大量氣體，如果不把這些氣體排空，麵團的結構就會很鬆散，成品也會凹凸不平。

    把氣體排空，用擀麵杖把麵團壓成一塊只有半指厚的麵皮。

    手指輕輕按壓，感覺麵皮的軟硬，手指無法按下，但是按出來的指印會慢慢回縮。

    立刻撒上過篩的麵粉，拿起刀把麵皮切成粗細一致的寬面，再次曬上一層過篩的麵粉，李瀟就把半成品手擀麵放到一邊。

    他並沒有像謝國勇一樣，在麵團內加入菠菜汁，雖然這樣看起來更加好看，但是菠菜味很重，會把山菇味道掩蓋掉相當的不償失。

    做好手擀麵，李瀟再次取出麵團的三分之一。

    這次李瀟需要做蘿蔔酥的酥皮。

    酥皮之所會分層，原理就是在麵團中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層麵皮。

    正常的酥皮是用黃油，因為黃油的香味會更加濃郁，而且黃油的融化點很高。

    不容易融化，就不會導致麵皮破裂，可以更好的分層。

    麵團排氣，壓平，李瀟取出放進急凍已經凍成小塊的油脂。

    這些油脂呈現金黃色，仔細一看，還能看到裏面漂浮着一些雞樅菌的碎片。

    沒錯，李瀟把剛才炸雞樅菌的油倒入鐵盤內，冷凍起來了。

    深吸一口氣，手放入冰水，讓冰水快速吸收手上的熱量。

    植物油脂的凝固點非常低，通常，在常溫下植物油都是液態的。

    不過一旦溫度開始降低，植物油脂就會開始粘稠。

    隨着溫度到達零度，液態的油脂就會變成固態。

    當然，36.5度的手接觸到這些固態的油脂，還是會讓他們迅速融化的。

    所以，李瀟只能讓手的溫度低於植物的凝固點，而且製作的速度必須要快。

    還好，現在室外溫度也只有十幾度，讓這套操作變得輕鬆不少。

    油脂薄片放入麵皮中心，李瀟扯起麵皮的四個角，向着中心對摺，然後擀平，然後再次對摺，再次擀平。

    李瀟的動作很精準，麵皮不斷被摺疊，油脂層與麵皮層的層數快速增加。

    4層

    8層

    16層

    32層

    64層

    128層

    .....

    512層

    1024層

    對摺九次，最基礎的千層酥皮就完成了，雖然，這種基礎對於大部分人都沒辦法做到。

    然而李瀟可不滿足於此，繼續對摺，擀平，對摺，擀平。

    層數快速增加

    2048層

    4096層

    .....

    16384層

    此時的麵皮已經薄如蟬翼，白色的麵皮下的黃色油脂已經變得若隱若現。

    似乎下一此刻，麵皮間的油脂就會爆開。

    李瀟立刻停下手上的動作，16384層，萬層酥皮，一種傳說中才有的傑作一般的酥皮。

    雖然僅僅只是摺疊了14次，但是卻幾乎沒有幾人能做到。

    如果一味擅長製作牛角酥或是蘿蔔酥的點心師能獲得這塊酥皮，估計能讓他激動好久。

    直播間雖然大部分都是看熱鬧的普通人，但是畢竟是美食區的直播。