美食小飯店 第一百五十一章 年夜飯

    魚的處理江陽已是想好,就做一個糖醋鯉魚,用比較符合川省滋味的做法。

    才捕上來的魚活力十足,在桶里也不安分,時時濺起水花。

    中午吃飯是用不上這條魚的,也讓它多活了一個下午。

    捕上來的其他魚,江陽大伯拿了一個以前農村裝小豬仔的竹編筐,放在水裏,用繩子固定,將魚放在裏面。

    簡單吃完午飯,江陽大伯母便準備製作一樣美食——豆花!

    豆子是江陽大伯母一大早就起來泡好的,干豆子浸水後發脹,這時加入清水,用機器打磨成漿。

    在早些年,豆花是不用機器的,靠的是石磨。如今這個石磨還在江陽大伯家的一個空地上,上面長滿青苔。

    他們家的石磨比較大,需要用一個很大的木頭支架,靠着一個人用全身力氣才能推動。而加豆子則需要另外一個人來,一個人是不能完成這個工作的。

    有人說石磨豆花比機器磨的更好吃些,江陽不知道,他已經忘記了石磨豆花的滋味。

    因為自從有了機器,石磨這種費時費力的工具早已經淡出了人們的視野。

    泡好的豆子被機器磨出來,顯得潔白如牛奶一般。

    這時候的豆漿還有許多豆渣在裏面,是需要仔細過濾乾淨的,不然會極大的影響豆花的口感。

    過濾用的是用粗布縫成的網,將豆漿裝在裏面,捏住袋子口,用手不停的擠壓,同時還要不斷的加入清水。

    其中水和豆漿的比例尤為重要,水太多則不易成型,水太少則太老。其中比例,江陽大伯母有着豐富的經驗。

    這時的江陽正在處理鯉魚,刮去魚鱗,開膛破肚,取出裏面的內臟,將魚腹腔清洗乾淨。扣去魚的鰓,再仔細清洗一遍。

    除了魚和豆花以外,還有江陽大伯父才買回來的新鮮肋排,以及新鮮豬肉。甚至江陽還看到了一塊牛肉,這是他大伯父趕集時看到,心裏一動買回來的。

    葷菜以外,還有素菜,素菜則是這家種的大白菜和蘿蔔,江陽大伯父也買了些其他蔬菜回來。

    外面的春聯由江陽大伯父貼,江陽爺爺則是在下面看着。

    貼春聯現在已經沒那麼多講究,有的早貼幾天,有的遲貼幾天,反正各不相同,總之在過年之前貼好就行。

    江陽奶奶則是在廚房裏幫忙,江小玉也被大伯母拉在廚房裏洗碗洗菜。

    時間慢慢過去,江陽大伯母的豆漿也過濾好了,剩下的就很考驗手法。

    江陽奶奶已經把火點燃,江陽大伯母將一桶豆漿倒在鍋里。豆花的製作不僅繁瑣,更加需要的耐心和細心。

    豆漿要煮到似沸非沸的程度,不能如沸水一般翻滾起來。這時候需要用到一種特殊的東西——鹼水!

    江陽老家這面點豆花用的都是鹼水,這種說是水,其實是一塊石頭樣的東西。用的時候敲一點下來,溶於水中。

    這水便是鹼水,豆漿和鹼水混合,用勺子舀一點點,順着豆漿表面朝一個方向旋轉,直到勺子裏的鹼水與鍋里的豆漿充分混合。如此反覆,待豆漿出現絮狀物時,便可以了。

    這時候火不能大,保持溫度就行!等待着所有絮狀物沉澱凝結,形成一個固體便好了。

    這時候需要進行最後一步,那就是壓豆花!才凝結的豆花質地很鬆軟,輕微觸碰便會爛掉,這樣的豆花是夾不起來的。所以需要壓!


    着壓也有技巧,力度是關鍵。太輕則沒效果,太重則豆花會爛。

    同時,在合適的力度區間,也分層次,有的人會把豆花壓得太老,有的又太嫩。

    真正做得好的豆花,夾起來顫顫巍巍的,似水不爛,入口即化,口感細膩,沒有顆粒感。

    江陽大伯母深諳其中之道,她的豆花做得是周圍最好的。

    壓完豆花之後,不用再次燒火,只需灶里的餘溫保持溫度即可。

    一旁,江陽的準備工作也差不多了。油溫也到了合適的地步,鯉魚被改了花刀,裹上了澱粉。

    糖醋鯉魚有兩個關鍵的地方,一是鯉魚油炸,這點屬於火候的把控;二是芡汁的製作,調味、火候一樣也少不得。

    鯉魚炸出來是要一個形狀的,炸出來的鯉魚應該是成弓狀彎曲。

    這樣並非會讓鯉魚更好吃,這樣的目的只是讓鯉魚看起來更加鮮活。想像一下,一條直直的鯉魚與一條彎曲的鯉魚,那一條看起來更加鮮活呢?

    炸好後,江陽把魚裝盤。

    接下來便是製作芡汁,芡汁的好壞直接影響了這道糖醋鯉魚的味道。如果說炸鯉魚影響的是口感,那麼芡汁影響的就是味道。

    兩者相輔相成,缺一不可。一道完美的糖醋鯉魚,不僅口感外酥里嫩,味道也是酸甜可口。

    製作好芡汁,江陽把它淋在鯉魚上面,撒上一點蔥絲,一道可以拿出去賣的糖醋鯉魚便烹飪完成!

    烹飪好糖醋鯉魚,江陽還要烹飪魚香排骨、回鍋肉、炒青菜等等菜品。

    牛肉是之前就已經放在鍋里燉着,配菜是蘿蔔,正是紅燒牛肉這道菜!

    忙碌快一個下午,豐盛的年夜飯總算是準備好了。

    大伯母在每人面前放了一個碟子,這是用來盛辣椒水的!因為豆花是要沾辣椒水的!

    辣椒蘸水的製作也很特殊,因為江陽他們老家要放一種特殊的植物葉子。其葉長細,上面有紫色紋路,葉子邊緣光滑,無鋸齒狀結構。這種植物葉子有種很特殊的味道,切細後放在蘸水裏,別有一番滋味。

    過了木姜油也是蘸水裏必不可少的一味調味品,這是用木姜子榨出的油,味道很特殊。蘸水裏只需要放上一點點即可,不能放太多。

    桌上的菜品豐富,有豆花、糖醋鯉魚、魚香排骨、回鍋肉、紅燒牛肉、醋溜白菜、香腸、臘肉等。

    一桌子放的滿滿當當,待一家人坐好之後,江陽爺爺說道:「快吃吧!」

    眾人齊齊動手,紛紛朝着自己心儀的菜品伸手。

    一頓年夜飯,包含着人們對於一年的總結與對未來的美好祈求。

    ……

    吃過飯後,眾人圍坐在電視機前,等待着春晚!

    茶几上有干桂圓、瓜子、花生等乾貨!是為了在看春晚、守夜的時候不至於太過無聊。

    春晚的內容江陽沒在意,反而手機上發祝福、打電話成了他的主要事情。

    給孟晚秋、諸叔、許老、廖老、劉老、林會長、姜老、周偉以及他乾爹他們各自打了個電話。

    在無聊的虛度時光後,春晚終於在凌晨結束,而江陽也實在不想再熬夜,於是便睡覺去了。



  
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