「滷味拼盤?」
季妧點頭,把自己的打算大致講了一下。一筆閣 www.yibige.com
「聽起來是不錯,但你好歹先試試,咋一下子買這麼多,還有這些……這都是啥?」
謝寡婦指着旁邊一包包的東西。
季妧道「那是昨天買的,雞蛋,豆乾,還有豬舌、豬耳。不用試,等下我做好你們嘗嘗,絕對好吃。」
季雪蘭有些遲疑,指着盆里她正洗的那些「就這東西,咱們鄉下自家吃肯定沒人嫌棄,城裏人能買?」
「這些東西怎麼了?鴨爪、鴨頭、鴨脖、鴨肫、鴨腸、鴨肝,這些可都是好東西,很不容易弄的,我託了洪掌柜才買到。」
現在的人還不知道這些東西能做出百變花樣,一般都是當下貨或添頭處理。洪掌柜是土生土長的鄴陽人,自身又是做餐飲業的,對城裏的肉鋪肉攤幾乎了如指掌,由他出面,幾乎沒怎麼花錢。再加上他順道也要採買自家食材,所以很多都是半給半送。
季雪蘭聽她說得像佔了大便宜似的,越發好奇,也不急着走了,和謝寡婦一起留下幫忙。
刮毛擇毛,涼水浸泡,反覆沖洗……待所需食材全部治淨,三人坐下說了會兒閒話。
季妧問了下脫水蔬菜的進程,畢竟還有幾天就到月底了。
「沒剩多少了,也就這兩天的事,不然今天我和謝嬸子也不能放心過來。」
「那就好,這段時間辛苦你倆了。」
「那辛苦啥……誒?來了這會子,咋沒見着關山和大寶。」
「中午吃完飯就跑後山去了。」
謝寡婦嘀咕「這大冷的天,咋總喜歡往後山跑。」
季雪蘭道「不是遛馬嗎?」
季妧但笑不語。
歇過勁來,正式開鹵。
謝寡婦燒鍋,季雪蘭幫着打下手。
滷味嘛,首先肯定要有一鍋滷水。
滷水又分為紅鹵和白鹵。
兩者用料和味型基本相同,都屬於複合味型,咸鮮,且有濃郁的五香味,也都適用於水產、肉類、家禽野味、蔬菜、豆製品等原料。
最大的區別在於,紅鹵加糖色,滷製的食品呈金黃色或者咖啡色,如鹵肥腸、滷牛肉等。
白鹵則不加糖色,滷製的食品呈本色或者無色,如白滷雞、白滷牛肚、白鹵豬肚等。
吸取之前的教訓,要熱鬧、要吸引人,自然還是顯眼的紅鹵比較好。
「主料是雞骨、豬骨和水。配料是蔥姜鹽、料酒、冰糖還有香油。調料則是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、廣香、香葉、粉草等在內的十四味香辛料,每樣各五錢。」
之所以選這個鹵方,除了因為它適合所有鹵熟後即可食用的食品,且滷味醇正,還有就是它簡單,容易操作。
根據這個鹵方,其實還可以衍生出一種淺紅色的滷水,不過那種適用於鹵熟後再用煙熏的食品,如熏雞、熏鴨、熏牛肉等。
再有一種白色的鹵湯,用料也差不多相同,冰糖可減少一半,熬出的滷水口味要輕些,適用於鹵熟後再拌以其他調料的食品,比如川菜中的拌牛頭、牛肉、牛雜或煮筒子雞等。
季雪蘭把所需的東西依樣遞給灶台旁的季妧。
鐵鍋里已經盛了大半鍋的清水,將汆過的雞骨和豬骨丟進去,大火燒開,隨開隨撇去泡沫。
姜拍破、蔥整根加入,轉小火煮成湯。而後撈出渣,過籮成清湯。
再把提前清洗浸泡過的香辛料用潔淨的紗布包紮好投進湯內,仍用小火煨燉。
因為是頭鍋滷水,還沒有鹵過肉類,所以沒有鹵油。季妧將買回的一小塊豬板油稍作焯水處理,直接丟進去煮製,充當鹵油。
同時在另一口鍋里放入香油,把冰糖砸碎,下鍋炒化成紫黑色,注入湯內。
最後加鹽和料酒燒開,鹵湯即成。
這一鍋滷水差不多熬了近一個半時辰。
季雪蘭探頭看了眼紅彤彤的湯麵,另拿了個勺子過來「上面這層油要撇去吧。」
「那可不成!」季妧趕忙攔住她。
滷水分為四層,第一層是浮油,第二層是浮沫,第三層是滷水,第四層是料渣。
浮油對滷水起到一定的保護作用,多了不行,少了也不可,以薄薄的一層為宜。
養滷的一個關鍵就是恰當的處理浮油。
浮油過多的話,滷製的汁熱不易冷卻,熱氣悶在裏面,會導致滷水發臭翻泡,長久下去還可能發生霉變。
若是把浮油全都撇去,那麼香味就容易揮發,滷水也容易變壞,滷製時便很難保持鍋內恆溫。
季雪蘭一聽這麼嚴重,趕忙把勺子收了回去。
謝寡婦坐在下面,用力嗅了嗅「還別說,真香!噴香撲鼻的。」
季妧就笑「這才哪到哪呀。堂姐,把那小盆豬舌豬耳先遞過來,還有那邊的鴨頭。」
「誒。」
炒糖色的那口鍋刷洗乾淨,重新燒上一鍋熱水。
先把豬舌、豬耳這些入沸水小火汆透,撈出過涼,而後交給季雪蘭,讓她用刀刮去表層白白的物質,洗淨備用。
季妧騰出手,把鴨頭全部丟進去,小火煮了差不多有五分鐘,待所有污物都汆盡,表皮繃緊變白時撈出。
滷水鍋再次燒開,把燙過的鴨頭下進去,小火滷了足有四十分鐘,然後撤火加蓋,繼續燜煮二十分鐘,撈到盆里晾涼。
這期間,已經處理乾淨的豬舌豬耳也緊跟着下到了滷水鍋里,和鴨頭滷了差不多時間,前後腳撈出來,瀝乾水分,改刀成片。
之後下鍋的是滷製時間相對較短的那些雞鴨附件。
謝寡婦和季雪蘭已經禁不住開始吞口水了。
有點丟人,但控制不住呀。
季妧就讓她倆洗洗手,先試試滷好的這些。
「怎麼樣?這個鹵方鹵出來的東西鮮香味濃且爽口不膩,冷食熱食都行。」
季雪蘭連連點頭「這個豬耳朵,脆生生的,又香又有味兒,這個豬舌也有嚼勁。」
謝寡婦也跟着附和。
她吃了幾片豬耳之後,禁不住好奇,就試了下那個鴨頭。
還別說,越吃越有癮頭!
「真有味,那這個是不是也能鹵豬蹄?」
謝寡婦平時沒啥愛好,就愛啃個豬蹄,是以觸類旁通,第一時間就想到了豬蹄上。
「當然可以。」
「會不會不入味。」季雪蘭問。
季連松和季明方也好這口,她也上心了。
「像豬蹄這類不好入味的食材,滷汁確實容易停留在表層,滲不到裏面。咱們可以先碼味。」
碼味有兩大作用,一是輔助入味,再就是增香去腥。
操作也很簡單,把香料打成粉,白芷粉、香草粉、山萘粉這些差不多就夠了,然後加料酒老薑大蔥和鹽。
熱天碼上兩個半時辰左右,冬天則需要碼至四到六個時辰。
聊着天的當口,鴨脖、鴨掌、鴨肫這些也鹵出來了。
謝寡婦和季雪蘭吃的更是停不下來。
然而季妧在試了鴨脖之後,皺了皺眉。
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