生活在港片世界 第四百七十四章 滿漢全席大賽 二

    即便做過預處理，但為了能讓「熊掌」的口感更加的軟糯嫩滑，小火慢燉還是需要至少一個小時。樂筆趣 www.lebiqu.com

    用蜂蜜燉煮是傳統做法中烹製熊掌的重要步驟，甚至有熊掌不用蜂蜜燉不爛的說法。

    據說是因為蜂蜜中含有的一種特有的蛋白酶，能夠更快的溶解熊掌中的筋膜，但沒人證實過。

    趁着燉煮的這段時間，歐兆豐等人要將龍門宴的其他菜品都製作出來。

    所謂的九簋十件指的是包括主菜熊掌在內的十道菜。

    簋原本指的是古代祭祀時盛放祭品的器物，人們在豐收、慶典的時候，會用它來盛滿黍稷和牲畜，乞求風調雨順，五穀豐登。

    在這些日子裏，人們也會聚集在一起，製作宴席，用美食來犒賞自己，簋也逐漸演變成了人們宴席的代名詞。

    古時祭祀通常以雙為吉，常言「二簋」、「四簋」、「八簋」，尋常人家最常見的宴席就是八簋，也就是俗稱的八大碗，或者八大件。

    至於「十二簋」、「二十四簋」，乃至滿漢全席這樣一百零八簋的大席，都是後來擴充而來的。

    「九簋」的說法不常見，只有廣東地區會用這個說法，通常叫做「九大簋」，用來形容豐盛的宴席。

    龍門宴的前身是江南地區的官場菜，通常用來慶賀官員高升，歡迎欽差巡視，後被融合到了滿漢全席里。

    龍門宴不止一種做法，按照材料的不同，也有「山珍海味」、「天材地寶」、「飛禽走獸」、「鳥語花香」等幾種模板。

    滿漢樓這次選擇的是「滿腹珠璣」套菜，以豬雞二物為主，共有五菜四羹湯。

    五菜其中有豬肚包雞，蟹釀橙，芙蓉蛋，燴斑魚肝和西施乳。

    四羹湯中包括鴨舌羹，雞胗嫩筍羹，豬腦羹和文思豆腐羹。

    再加上主菜熊掌，一共十道菜。

    這一桌「滿腹珠璣」龍門宴的要點，就是食材全部取自食材本身的內部，僅有的兩樣非內臟的食材——整雞和豆腐，前者也被塞進了豬肚裏，後者則被切成了細絲，對應了和「滿腹珠璣」同意的「滿腹經綸」，也不算離題。

    不過，這桌菜在龍門宴中屬於下品，沒什麼珍稀食材，唯一稱得上珍貴的西施乳，也是用的養殖貨。

    但歐兆豐還是毅然選擇了這套菜。

    這並不僅僅是因為費南勸說的緣故，還因為歐兆豐相信，廚藝更考驗的是廚師對食材的理解。

    廚師對豬的熟悉超過任何一種走獸，對雞的了解也超過了任何一種飛禽。

    珍稀食材固然有它的特殊性，但對於廚師而言，製作普通食材，絕對是更加得心應手的選擇。

    歐兆豐並沒有動手，他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。

    和黃榮不同，因為滿漢樓的熊掌是用普通食材壓制拼湊的，他需要格外注意火候，十分耗神。

    廖傑在帶着嘉慧、趙港生等幫廚製作其他九簋菜品。

    他拿着一柄小刀，將鮮雞從腋下開口，三下五除二便取出了整副骨架。

    隨後，他將雞頭連同脖子，還有雞爪、雞屁股等邊角料斬去，只留整雞。再將炒香的白胡椒粒裝在布包里，連同蔥姜、北芪、黨參、紅棗、桂圓、枸杞等配料一起塞進雞腹內，將雞腹撐起，然後囫圇塞進洗乾淨的豬肚裏。

    用細繩將豬肚紮緊，廖傑將其囫圇塞進一個大砂鍋里，再倒進熬好的老母雞湯，直到沒過豬肚。

    隨後，他將砂鍋端上灶台，又用一張打濕的宣紙將砂鍋口封住，開火燉煮。

    雖然用了去骨的手段，再加老母雞湯熬煮來儘量節省工序時間，但這一鍋豬肚包雞也得需要一個小時才夠火候。

    趙港生清洗着鴨舌、雞胗和豬腦，嘉慧則忙着把泡在木花水裏已達半日的斑魚肝取出，放入湯鍋中，和斑魚一起燉煮。

    廖傑騰出了手來，開始處理西施乳。

    所謂西施乳，就是河豚魚的魚白，也就是魚的精巢。

    河豚有劇毒，毒素主要存在於卵巢、肝、血液、皮膚等處，而精巢卻是無毒的。

    但前提是在清洗乾淨的情況下。

    廖傑不放心讓任何人幫手，必須要親自處理。

    他將河豚小心殺死後，取出魚白，放在水中，仔細的摘去了魚白周圍的血絲，不敢有半點遺漏。

    雖然養殖河豚的毒素已經遠低於野生河豚，但他也不敢有絲毫怠慢。

    將血絲摘取乾淨後，他又用細鹽和白礬將魚白表面的粘液細細搓去，再反覆用清水沖洗，然後換水浸泡。

    單這一套下來，就花了他將近半個小時的時間。

    滿漢樓這邊忙得熱火朝天，黃榮那邊也沒閒着。

    將熊掌放在鍋里慢慢吸收鱘龍魚湯，他開始準備自己的龍門宴。

    他這次選擇的是龍門宴中的上等席面「山珍海味」中的海味半席。

    像「山珍海味」這樣的上等席面，一般都在「十八簋」到「二十四簋」之間。

    但因為這次比賽的時間有限，不夠製作全席，黃榮就選擇了海味半席作為參賽的作品。

    海味半席同樣有五菜四羹湯。

    他的五菜是海參燴豬筋、鮑魚燴珍珠菜、羅漢大蝦、桂花魚條和魚肚煨火腿。

    而四羹湯則是鮮蟶蘿蔔絲羹、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹和鯊魚皮雞汁羹。

    他弄了個大號的透明水族箱擺在身後，裏面裝滿了所需的各類魚蝦螃蟹，個個活蹦亂跳，真稱得上是生猛海鮮。

    他所用到的食材也已經提前泡發完畢，剩下的只需要現場燜燴就好。

    和滿漢樓不同的是，他並沒有帶幫廚，一旁的手下也只是幫他把食材準備好，放在他隨手可取的位置，他的所有材料都是自己處理的。

    但即便這樣，他的速度也絲毫不慢。

    他面前的灶台上擺着四口鍋，每個鍋中都燒着不同的菜，他將各式材料分別下入不同的鍋中，時而翻炒，時而調整火候，顯得有條不紊，忙而不亂。

    看到他這一手，就連費南都忍不住讚許的點了點頭。

    別的不說，這一手拿去大學門口賣炒飯炒麵是絕對足夠了。