美食從和面開始 第1532章 一品豆腐【二合一】

    四方食府的開業儀式非常盛大，但並不俗氣。

    畢竟有專業的慶典公司操持，也有經驗豐富的司儀掌控全場，使得整個儀式有條不紊的進行着。

    加上今天來的人不少，整個開業慶典顯得熱鬧非凡，該鼓掌的時候有人鼓掌，該起鬨的時候有人起鬨，比大多數商場開業時候舞台前空無一人，讓司儀一個人在舞台上喋喋不休的表演強多了。

    徐拙按照既定流程把開業典禮的儀式弄完後，就跟各方的賓客打個招呼，轉身去了廚房。

    生意越做越大，這種迎來送往的事兒已經不需要他出面了。

    其實在過去，徐拙也不喜歡這樣拋頭露面的跟人瞎客套，他這人比較務實，跟人交朋友也是如此。

    這次來的賓客，要麼是徐拙的長輩，要麼是崔勇老孟這類自己人，要麼是直播平台安排的一些過來蹭熱度的主播之類的。

    都不需要徐拙特意去招待什麼，店裏這方面都有安排。

    其實只要菜品做得好，這方面就不用注意太多。

    這是徐拙一直堅信的，也是他一直堅持的。

    那些花里胡哨的服務，哪怕你弄得再好，假如菜品味道不行的話，生意照樣不行。

    徐拙曾經見過一個飯店，老闆非常摳門，不管在店裏點多少菜吃多少飯，結賬時候從不抹零頭，哪怕好幾百零一塊錢，也照收不誤。

    按理說這麼不會做生意的人，飯店的生意應該奇差才對。

    但那家飯店的生意卻好得出奇，不管中午還是晚上，只要是飯點兒，就絕對要等位。

    原因就是，店裏的菜實在是太好吃了，好吃到顧客可以把老闆的態度給忽略不計的程度。

    原本今天中午這些賓客應該在店裏吃飯的，但因為張躍進昨晚的提議，這些賓客中開飯店的人，全都跟着張躍進走了。

    甚至連崔勇蔣大彪老孟這樣的老闆，也跟着過去湊熱鬧，順便給張躍進當個托什麼的。

    原本今天上午，店裏是不招待客人的，而是全部招待來賓。

    但這會兒呼呼啦啦的走了三分之二，再加上還有別的事兒要忙的事兒，中午在店裏吃飯的賓客，只剩下了幾十個人。

    廖志恆當機立斷，讓前台準備接待客人，同時把剩下的人邀請到樓上，他把最高一層的包房全都預留出來給這些賓客使用，而二樓三樓的包房和一樓的大廳，則是正常接待客人。

    今天來店裏消費的顧客有菜品贈送，有禮品可以拿，有折扣可享。

    反正就是好處多多，優惠多多。

    經營的事兒徐拙基本上不過問了，後廚這邊的運作，基本上也是賀國安在管。

    徐拙現在只負責做菜，順便教店裏的年輕廚師做烤鴨。

    不過這事兒不是一朝一夕能夠做成的，比如新人想要學烤鴨，首先要學着片烤鴨才行，所以這會兒徐拙正在督促他們切一些比較燙手的食材，以此來鍛煉雙手的適應能力。

    這種方式雖然有點殘忍，但卻是學廚藝的必經之路。

    廚師不怕燙可不是天生的，而是一點點強迫自己去適應的，只有這樣，才能在這個行當中站穩腳跟。

    年輕的學徒正在試着學片烤鴨，而從其他店跳槽過來的烤鴨師傅，也得經過專業的培訓才行。

    比如現在，徐拙在督促那些年輕學徒適應高溫的時候，也在給旁邊的烤鴨師傅講烤制時候的要領。

    「烤鴨的成熟程度，不光要看鴨子，其實烤制時候鴨肚子裏面那些清水的變化，也是個重要參考。

    剛開始烤制的時候，水是清澈的，隨着烤制的時間增加，鴨肚子裏面的水，也會逐漸變得渾濁起來。

    剛開始裏面的水會呈淺粉紅色，這是鴨肉中的血水被熱量逼出來的表現。

    不過隨着鴨子逐漸成熟，原本粉紅色的水，會逐漸變成白色，當水變成有些發淺的白色時候，就類似於稀米湯的顏色，那個時候鴨子的成熟度是最完美的。

    假如再烤下去，鴨肚子裏的水會變成濃白色，就相當於高湯的顏色。這個時候鴨肉已經熟得太過了，是不能吃的。

    在烤制的時候，假如把握不好成熟的時間和溫度，不妨用這種方式來做參考。」

    得到的技能等級越高，類似的小技巧就越多。

    徐拙時不時就會分享一些出來，反正這些都是自己店裏的員工，反正他們廚藝高了對自己只有好處沒有壞處。

    哪怕一些廚師在這裏學成之後跳槽，對徐拙來說也是不虧的。

    畢竟這裏走出來的廚師，身上就會自帶四方派系的屬性，不管去哪裏，都相當於給四方派系的廚師「開枝散葉」。

    自己這邊的廚師越多，以後的影響力就越大。

    徐拙巴不得所有的飯店都有四方派系的廚師呢，那樣的話，他以後想在行業中做點什麼，還不是一句話的事兒嘛。

    十一點半的時候，已經有客人來店裏捧場了。

    徐拙讓這些廚師各忙各的，他自己則是來到他專用的灶台前，準備做一道新菜。

    這道菜，就是剛剛在店門口宣佈新店開業的時候，系統獎勵的一道魯菜中的看家菜品——一品豆腐。

    因為是新店開業的獎勵，系統並沒有玩水。

    所以這道菜的等級，是平平無奇的a級。

    第一次得到a級菜品的時候，徐拙仿佛在遊戲中得到了黃金裝備一樣，興奮得有些不知所措。

    但得到的a級獎勵多了之後，他的這種激動心情就逐漸變得平淡起來。

    嗯，已經見怪不怪了。

    甚至還有種不過如此的感覺。

    就這就這？

    在各大菜系和主流的地方菜系中，幾乎都有一道名為一品豆腐的菜品。

    這些菜品的賣相各異，做法也南轅北轍，甚至有時候只是一道很普通的家常豆腐而已。

    在這些一品豆腐中，惟有魯菜的一品豆腐，最符合一品的氣質。

    換句話說就是，這才是正宗的，這才是當之無愧的。

    或許這麼說有點吹牛的嫌疑，但是魯菜中的一品豆腐，在眾多一品豆腐的菜品中，確實是一騎絕塵的存在。

    甚至是因為這道菜，才讓一品豆腐的名氣有別於其他類型的豆腐菜品。

    一品豆腐這道菜，據說是出自孔府。

    作為魯菜中最重要的一個分支，很多名字比較文雅的菜品，都出自孔府。

    當然了，有些菜是真的源自孔府，有的這是後人的附庸風雅而已，國人喜歡攀名人軼事，特別是菜品方面，好像非得某個大人物背書點讚了才好吃一樣。

    一品豆腐這道菜，據說還是美食達人乾隆皇帝親封的。

    不過真假就不得而知了，反正在美食圈，只要沒有確切傳說和記載的美食，就直接往乾隆皇帝身上推就行了。

    連位於山西境內的聞喜煮餅都敢宣傳乾隆皇帝下江南途經聞喜縣，品嘗到聞喜煮餅之後驚為天人，還親自命名為煮餅。

    這種風馬牛不相及的宣傳都有人信，還有什麼不能宣傳的呢？

    一品豆腐這道菜，不僅暗含了儒家人的追求，本身的做法，也比較繁瑣，使用的食材，相對來說也比較講究。

    這道菜雖然名為豆腐，但所有的配料中，還屬豆腐最不起眼呢。

    因為這道菜要用到海參、魚肚、魚翅、乾貝、火腿、蝦仁、蟹黃、冬筍八種食材。

    這八種食材並不固定，一般只要是八珍範圍內的食材都行，假如想要平民一點點，用粉絲、香菇、木耳等代替也行。

    反正口感都差不多。

    除了這八種食材之外，剩下的主料就是豆腐了。

    豆腐沒啥講究的，南豆腐北豆腐都行，不過a級菜品中，強調要用內酯豆腐，大概是因為內酯豆腐更細膩，做出來的賣相更優美吧。

    除了內酯豆腐之外，這道菜還要用到美人椒、黃瓜、胡蘿蔔等，這幾樣不是用來吃的，而是用來雕花在豆腐上面點綴用的。

    所以不追求味道，只要賣相足就行。

    店裏的食材準備得很全，海參魚翅魚肚之類的干品，也都有發好的，隨時都能用。

    徐拙把要用到的食材準備好之後，便開始製作了。

    今天老爺子他們會在店裏吃午飯，所以徐拙打算這會兒做出來，給幾位老人嘗嘗，同時也側面證明一下最近沒閒着，一直在學新菜。

    徐拙把盛着內酯豆腐的盒子拿過來，倒扣在案板上。

    先用菜刀貼着底部，把底部的豆腐連帶着豆腐盒子一塊兒片開，然後將四個邊也切一下，把豆腐盒子和緊貼着盒子的那一側豆腐切掉，這樣能夠去掉豆腐的硬皮，讓豆腐的口感更好。

    這種追求形式美口感美的菜品，浪費是無可避免的。

    甚至有不少類似的菜品，之所以高大上，就是因為做起來太浪費。

    因鋪張浪費而出名，這就是名菜。

    徐拙把兩盒豆腐的六個面全都這樣切一下，然後把豆腐放在案板上，用菜刀平着摁上去，把豆腐一點一點全都碾碎。

    在碾的時候不能着急，要慢慢的，一點一點用力，這樣才能讓豆腐粉碎得更徹底，而不會有大顆粒或者類似的成分存在。

    把豆腐徹底碾碎之後，徐拙將這些豆腐放進一個小盆里，開始準備醃製。

    豆腐本身就足夠嫩，所以醃製也比較簡單，豆腐碾碎後，裏面放入一點點食鹽，一點點白胡椒粉，再加一小勺增香去異的蔥姜水。

    攪拌均勻後，再往裏面打入幾個蛋清，放入半炒勺熟豬油，再次用力攪拌。

    這次攪拌的時間要長一點，這樣才能讓豬油和豆腐徹底融合在一起，吃起來味道和口感才會更好。

    攪勻後，放入一把玉米澱粉。

    再次攪勻，放在一邊備用。

    這樣，豆腐就會足夠嫩滑，足夠美味，吃起來也足夠好吃了。

    不光光有豆腐還不行，光有豆腐的話，可襯不出一品豆腐這道菜的菜名。

    這個時候，就得把準備好的八珍配料給請出來了。

    這些菜品在用的時候，需要先進行改刀，要把除魚翅之外的食材，全都切成小粒，而魚翅也要切短一點，不能太長，不然吃的時候就不夠文雅了。

    a級菜品，還是孔府出品的宮廷菜，吃相方面必須要足夠文雅才行。

    徐拙把這些食材全都切好之後，然後放在小盆里，裏面倒入一點點料酒和一點點蔥姜水，再來點食鹽和白胡椒粉，最後打一個蛋清。

    用手抓拌一下，把食材抓拌均勻。

    然後再放入一把玉米澱粉，繼續抓拌，抓到所有食材表面發黏為止。

    只有這樣，做出來的豆腐才好吃，才會更加美味。

    這些配料需要醃製一下，這樣更加入味，同時吃起來也更好吃。

    這個時候，需要準備一點水澱粉，這是等會兒炒料和做澆汁時候要用的，要適當多一點。

    十分鐘後，徐拙把炒鍋放在灶上，燒熱後倒入冷油進行滑鍋，然後鍋里加一點點花生油，將醃製好的配料倒進鍋里開始翻炒。

    這一步主要是用熱油把食材的鮮香味兒給炒出來，這樣吃的時候，味道才會更鮮香，才會和豆腐有着更明顯的對比。

    因為這些食材在醃製的時候放了澱粉，所以很快，鍋里的水分就徹底消失不見，而食材表面，則是變得黏糊糊的，要不是之前進行了滑鍋，這會兒鐵定是要粘鍋的。

    食材的香味兒炒出來之後，徐拙往鍋里加了一炒勺蔥姜水，淋了一點老抽，然後又放入一點水澱粉。

    稍微煮製一下之後，鍋里的食材就變得稍有黏性。

    但這種黏性又不太明顯，不至於影響口感，反而能夠鎖住一些水分，使得吃起來口感更加舒服。

    食材炒好之後，徐拙把火關掉，用勺子把將這些食材全都盛出來。

    然後他拿着一個比較大一點的盤子，在盤子正中間放上一個圓形的鋼圈，鋼圈不用太高，十公分足矣。

    這是為了讓豆腐的造型更美觀，特意加工的。

    就和寶塔肉基本上都會用一個四方的漏斗來做支撐是一個道理。

    主要就是起個塑形的目的。

    放好鋼圈之後，徐拙把醃製的豆腐端過來，用小勺子舀着豆腐放進去，在鋼圈裏面鋪上一層。

    厚度不用太高，差不多兩公分就行。

    鋪好之後用勺子抿一下，儘量把豆腐中的空氣擠出來，這樣能夠讓做出來的豆腐更加美觀。

    特別是鋼圈部分，更是如此。

    鋪好豆腐之後，徐拙將剛剛炒好的料端過來，均勻的鋪在豆腐上面。

    不過鋪的時候不能挨着鋼圈，需要預留一厘米以上的空隙，這樣做出來之後才不至於露餡，賣相才更加完美。

    把菜鋪好後，將剩下的豆腐放進去，表面儘量抹平，這樣能夠增加菜品的顏值。

    做好這些，徐拙把盤子放在一邊，他拿起菜刀和洗好的幾樣蔬菜，開始切絲，準備在豆腐上面擺造型。

    這是這道菜的關鍵步驟。

    對於一道菜來說，雖然味道才是重中之重，但有的時候，賣相也是非常重要的。

    特別是這種明顯是講排場用的菜品，更是如此。