廚藝大師 第84章 突如其來的靈感

    伊凡早就聽說，中國飲食文化的發展，到了明朝是一個高峰期。一筆閣 www.yibige.com

    在此時期，玉米、甘薯、花生、土豆、紅辣椒和番茄等美洲作物，以及眾多食用香料已經引入中國，讓中國的飲食文化逐漸發生了很大的變化。

    而在烹飪手法上，炒、燉、熬、煎、燒、蒸、鹵、爆、炙、攤等各種製作方法也已逐步完善，眾多傳世名菜開始冒出，比如水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、印子魚、松鼠魚、叫花雞等，到了飲食文化高度發達的後世，都還是傳世名菜。

    現在的伊凡，就要開始真正融入這種帶有時代特色的飲食文化了。

    融入就是從菜市場開始的。

    對於見慣了後世菜市場的伊凡來說，他有點好奇，明朝的菜市場是什麼樣的？

    只是他這一逛菜市場的舉措，讓董小宛稍稍有些奇怪。

    「你是要去買魚嗎？可以讓小翠去啊！」

    她不可能不奇怪。

    按照這個時代的禮儀規定，達官貴人是不能隨便進入市場的。

    這是因為市場既是商品交易的處所，也是政府處決罪犯的刑場，劊子手殺死罪犯後，將其屍體橫陳示眾，叫作「棄市」。

    市場是「市井小人」的活動場所，又是刑場，所以政府不准達官貴人隨便進入市場。進入者要遭受處罰。

    《周禮·地官》寫道：「夫人過市，罰一幕；世子過市，罰一帟；命夫過市，罰一蓋；命婦過市，罰一帷。」

    而明朝又是一個特別重禮的朝代，因此凡是讀書人、達官貴人，都會儘量遠離市場。

    在董小宛看來，伊凡不僅身家豐厚，又是古老世家之子，理應遠離市場才對。

    伊凡作為一個現代人，他當然不會理會這些規矩。

    「作為一個廚師，就需要經常逛市場，這樣才能掌握食材的動向，並有針對性地根據食材的變化來烹飪美味，這個道理就跟量體裁衣是一樣的。」

    「哦。」

    董小宛把這句話聽進心裏去了。

    她雖然也是出身於大戶人家，可家道早已中落，又流落到了煙花之地，早就沒把自己當富家小姐看了，現在又有心通過廚藝來養活自己和家人，就更是沒了那麼多顧忌。

    這下他算是開了眼界。

    他原本以為，明朝的菜市場一定比較亂，可結果卻出乎他的意料。

    事實上，古代是非常重視市場的，《考工記》裏就有記載：「匠人營國，坐祖右社，面朝後市。」

    意思是說，建立君王居住的宮殿，門前左邊是宗廟，右邊是社稷，而宮殿的後面，就會有大市場。

    明朝也是如此，對市場非常重視。

    因此，伊凡現在所看到的市場，是一個非常規範的市場。

    這市場的建築是排列有序的，市場還設有專門進出的門，門口有小吏執鞭守衛。

    進了市場之後，兩邊是一排排的檔口，中間是排列有序的攤位，叫「肆」，肆上的食材排列也是非常有序，不僅分門別類，而且還一眼就看出好壞來。

    比如說專門賣魚蝦的魚檔，魚和蝦是分開來的，不同種類的魚又是分開來的，同類魚又按不同大小分開來裝。

    伊凡不得不感慨，儘管這是在明朝，但市場裏的物質已經非常豐盛，各種後世常見的食材，比如說雞魚鴨肉、各種蔬菜之類的，在這裏都已經很常見。

    因為心牽松鼠魚的新醬汁，伊凡並沒有在市場上的其它檔口多做停留，而是直奔魚檔。

    「桂魚多少銀子一斤？」

    「小的一錢銀子一斤，大的八分銀子一斤。」

    伊凡被小小地嚇了一跳。

    他記得董小宛說過，此時的肉價是一錢銀子兩斤，而現在桂魚的價格，卻是肉的兩倍。

    據伊凡所知，現在跟後世是有區別的。

    他從資料上看到，在古代，最貴的肉不是牛肉、羊肉之類的，而是豬肉。同理，魚因為有魚腥味，價格也是比豬肉便宜的。

    可現在桂魚的價格卻是豬肉的兩倍。

    看來，作為中國四大淡水名魚之一的桂魚，就算在古代，也是貴价之物。

    伊凡蹲了下來，開始認真看魚。

    說實在的，如果是在後世，野生的桂魚已經很難看到了，能大量上市的那種，基本上都是養殖的。

    可在這裏，一條條都是野生的，小的一斤多，大的四五斤，伊凡甚至還看到了七八斤上十斤的。

    絕對是好東西！

    他忍不住想起了老江之前所做的一魚多吃。

    其實在適合做魚生的魚裏面，野生大鯽魚還不是最好的，而是桂魚。

    桂魚，學名鱖魚，又稱桂花魚、花鯽魚等。

    它肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽少刺，明代醫學家李時珍譽之為「水豚」，意思是其味如同河豚一樣鮮美，甚至還有人將其比成天上的龍肉。

    由此說明，鱖魚的風味的確不凡，所以鱖魚歷來被認為是魚中上品、宴中佳肴春季的鱖魚最為肥美，被稱為「春令時鮮」。

    與鯽魚相比，鱖魚除了刺要少很多以外，還喜歡生長在水質清澈的地方，因此肉質更為鮮美、細嫩。

    伊凡忍不住想，既然這個年代的野生鱖魚供應量如此充足，那即將開業小宛私房菜，是不是可以在這方面做做文章？

    這個可以有！

    桃花流水鱖魚肥。

    因為張志和那首《漁歌子》，鱖魚向來就在文人士子、達官貴人中有着良好的口碑，這些人經常把吃鱖魚當成一種上等的雅興。

    既然如此，如果用鱖魚來當主食材，再輔以其它的魚蝦類，專門以魚蝦蟹等水產品來烹製美味，這樣會不會很有特色？

    伊凡一下就來了靈感。

    在此之前，他一直在為小宛私房菜主打何種特色而頭疼，很是擔心菜品過於雜亂而沒有特色，現在卻一下找到了方向。

    這既是小宛私房菜經營的方向，也是他廚藝近期發展的方向。

    不管是在中國還是在國外，魚蝦向來就是最常見也是最好的烹飪食材之一，一個廚師，如果能把各種魚的做法做出特色來，那他就已經成功了一半。

    不僅如此，如果小宛私房菜以魚為特色，那離開秦樓之後，讓他頭疼的水台功夫練習也立即迎刃而解。

    打定主意之後，伊凡有些小興奮，他大叫了一聲：「買！」