廚藝大師 第53章 重要的一課

    在伊凡的印象中，野生鯽魚一般斤多重就算大的了，超過3斤的都很少。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說

    而眼前這條，起碼超過5斤重。

    這就很難得了。

    因為刺多，鯽魚其實並不貴，市面上賣的鯽魚一般不會超過十塊錢一斤。

    但也不能一概而論。

    如果是純正的野生鯽魚，大小去到一斤左右的話，就起碼要三五十元一斤。

    而且，越大越值錢。

    到了三斤左右的野生江鯽，價格起碼上百。

    而眼前這條，伊凡估計，兩三百一斤是最起碼的。

    難怪江孟林準備親自來處理這條魚。

    太珍貴了！

    伊凡忍不住了。

    他立即就走了過去，把手貼近了魚箱，默念了一聲：鑑定。

    【食材鑑定】

    ·食材名稱：野生江鯽

    ·食材信息：

    -野生江鯽，重5斤4兩，魚齡0年，蛋白質含量約5，脂肪含量約0，肉質鮮美。

    -產地：粵省，北江。

    -等級評定：上品三等。

    -功效：性平味甘，入胃、腎，具有和中補虛、除羸、溫胃進食、補中生氣之功效。

    ……

    果然是野生江鯽！

    而且還是上等三品！

    伊凡忍不住又感嘆了一番這條魚的珍貴。

    可他又有點肉疼。

    因為一時手癢，他這一鑑定，因為是上等食材，00積分又不見了。

    如果論積分的價值，比這條魚本身還要貴上好幾倍。

    還好這只是食材，如果是已做好的美味，積分消耗起碼上百倍。

    唉，還是得趕緊提升廚藝等級，只有廚藝等級提升上去了，鑑定費才越來越便宜。

    不過伊凡並不後悔。

    在他看來，積分賺來就是用的，他頭天晚上可是一下就賺了3000積分。

    江孟林又開啟了教學模式。

    他指了指這條鯽魚。

    「我說最適合來做魚生的淡水魚是鯽魚，並不是沒根據的。」

    「唐人楊曄在《膳夫經手錄》中，把適合做魚生的魚分成三個等級。頭等的就只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚，其他魚都不入流。」

    「當然，適合來做魚生的，必須是這種大鯽魚。」

    「你來練殺魚，不能見魚就殺，那樣對廚藝的提升並沒太大的幫助，頂多是把速度練快一點而已。」

    「要想有收穫，你得先去了解各種魚的特性、相應的廚藝知識、常用的烹飪方法等。」

    江孟林講得很詳細，伊凡也聽得很認真。

    可他卻汗顏了。

    他突然發現，自己在水台功夫的練習上，似乎還是走了一點偏差。

    我雖然在狂練，但卻練得很章法！

    而沒章法的原因，就在於缺少相關知識的掌握！

    這樣確實對廚藝提升沒太大幫助！

    伊凡一下就悟了很多。

    唉，看來這練習方法得改改了，得想辦法多掌握一點相關知識才行！

    他忍不住問道：「為啥我們在練習時，沒人跟我們講這些道理啊？」

    「這不很正常嗎？」

    江孟林先反問了一句。

    「別人又不是你爹，憑什麼平白無故來對你費口水？」

    他講得非常直白。

    伊凡不得不承認，這話又很有道理。

    確實，沒有無緣無故的愛，在沒有好處的情況下，沒人願意對他人浪費精力。

    包括伊凡自己。

    他又忍不住想，師父，你現在是準備當我爹了嗎？

    江孟林卻又說道：「就算是師徒關係，要想師父誠心教你，首先你就得表現出應有的態度來，讓師父感動。要是你自己都沒上進心，師父又怎麼可能在你身上浪費過多的精力？」

    又是非常直白的一句。

    「正所謂『師傅領進門，修行在個人』，一個人能學多少本事，重要的不在於師父教了多少，而在於自己是否用心、用腦、用態度、用誠意。」

    江孟林又加上了一句。

    這一句也是他最想跟伊凡說的。

    想當年，他自己就是這麼過來的。

    當時老趙一次就收了十幾個徒弟，他根本就沒那麼多時間一一來指導。

    現在想來，老趙收徒，採用的是一種大浪淘沙的模式，只有那些肯吃苦的，能堅持到最後的，能用誠意去打動他的，才能最終有所收穫。

    而江孟林就是其中之一。

    現在，他又把這種方式用到了伊凡身上。

    接下來，他準備結合食材的處理來給伊凡講點具體的了。

    伊凡的誠意確實打動了他。

    「去，準備一盆冰水。」

    他指了指水箱旁邊的一個大盆。

    等伊凡把冰水準備好後，他從水箱抓起了那條已經養了多天的大鯽魚，用毛巾裹住它頭部，然後拿起了多功能刀，在魚尾的兩邊各劃了一刀後，把它丟進了冰水盆里。

    「知道我為什麼要這麼做嗎？」

    伊凡搖了搖頭。

    「頂級生魚片，講究的是一個鮮字，因此，魚一定要鮮活，而且還得儘量去血腥。」

    「之所以要在魚尾劃刀，是因為魚尾不會給魚造成太大的傷害，而冰水又能對它的傷口起到麻痹作用，這樣一來，它的血可以在沒有痛苦的情況下慢慢流盡。」

    「這一點很重要。」

    「魚如果在死之前有劇烈的掙扎，它體內就會產生化學反應，那樣會嚴重影響肉的味道。」

    「另外，冰水還能起到保鮮和保質的作用，它不僅能在魚死之前封住魚的鮮甜，還能在切魚片的時候能有好的質感。」

    這是最頂級的生魚片處理要領，江孟林以前沒少給廚師們做示範，但很少講得這麼具體。

    說白了，是伊凡的態度打動了他，讓他忍不住想多教他一點。

    片刻過後，魚在冰水中一動不動了。

    血已經放光了！

    江孟林把它拎起來，小心地用毛巾把水擦乾，把它擱在了魚生處理專用案板上。

    接下來，去鱗、去腮、去內臟、去皮，江孟林一氣呵成。

    動作不算太快，但手法絕對乾淨利落。

    接下來，他又從伊凡手裏接過了一塊乾淨的毛巾，開始把魚身上殘留的血污擦乾淨。

    「記住，從這時起，魚千萬不能再沾水，否則魚鮮味就跑了。」

    他又提醒了一句。

    接着，他開始斬頭、去尾、去腹內隔膜、去骨、去紅肌，又是一氣呵成，最後案板上只剩下了幾片白生生的魚肉。

    做完這一切，江孟林終於停了下來。

    「我問你，為啥頂級魚生只用魚尾前端和腰側部的白肉？」

    伊凡搖了搖頭。

    江孟林開始解釋。

    「魚腩部分雖然細嫩，但脂肪含量過高，魚肉缺少質感。」

    「紅肌部分是死肉，同樣缺少質感，而且還含有細刺，同樣也只能放棄。」

    「只有魚尾前端和腰側部的白肉，因為是魚經常用來運動的部位，所以富有彈性，這才是用來做魚生的精華。」

    ……

    伊凡立即就聽呆了。

    難怪絕品蝦餃嘗試老是失敗，原來是取材有問題！