人生一串 第二百七十五章 又是重陽

    今年的重陽節，爹爹是一準備上東山了，因為去年的事，人太多，他不太願意引人注意了g。燃字閣 www.ranzige.com

    「老了，就得主動退出歷史舞台，這是對自然法則的尊重，也是對時光的理解。」

    爹爹這句話，讓冬子與燕子回味了半天。他們倆正是邀請爹爹家家到自家作客的。前段時間，冬子在電話里，跟齊老爺子，研究了一套適合老人的菜譜，經過與酒店大師傅的切磋，冬子覺得，是該拿出來，讓老人們檢驗一下了。

    本來以為，爹爹年年要上東山，自家離東山公園近，他們下山後，就在自家吃個飯，再自然不過了。但聽說爹爹不去東山，冬子覺得，此事難度有點大了。

    「七十不留餐，八十不留宿」這是曾廣賢文的經驗，爹爹恐怕也是遵從的吧。

    燕子還不死心：「爹爹，家家，冬哥跟重慶的齊老先生研究了好久呢，為準備這一桌菜，冬哥可是費了心的呢。你們如果不去嘗一下，那我們就做好，給你們送過來？」

    「算了，送過來還麻煩些，還是我們去吧。更何況，好久沒見你爺爺了，趁着節氣，拜訪一下。」

    爹爹與家家這就過來了，還是燕子有辦法。

    兩家人在冬子家坐定，爹爹還給燕子的爺爺帶了禮物，表達節日的問候。一般來說，男方家長主動給女方家長送禮，這也是當地的風俗。葛校長這麼好禮性，搞得燕子一家人，有些不好意思了。

    燕子負責泡茶之類的，她還提前，到東山那個參展的園藝公司那裏，買了幾盆有代表性的菊花，擺在屋內爭奇鬥豔的，煞是喜人。

    冬子在廚房忙碌，老人們在客廳里說話，他也沒機會聽。燕子媽倒是在廚房打下手，加之菜品加工事先有準備，倒也不是很忙亂。

    等菜上桌，一點點紹興黃酒，就算是助興了。滿桌的菜，既考慮到老人的牙齒不好，也考慮到他們消化功能較差的特點，再加上有些補氣血的東西，所以，很得老人們的誇讚。

    冬子陪爹爹喝了一點黃酒。燕子說到：「冬哥，你不曉得，爹爹剛才講了好多咱們容城的老風俗，老文化呢。」

    燕子爺爺也說到：「也只有我們這一輩人才曉得那些掌故了，過去聽說過的容城的大人物，也只有葛校長才見過的了。我在農村，只是聽說過。」

    冬子笑到：「爹爹，我不懂你那些文化之類的東西，我只曉得炒菜，廚師一個，最多算個火頭軍。你們只覺得菜好吃，有營養，我就高興了，談不得文化的。」

    「冬子啊，你莫小看這炒菜呢，這是個大文化。子曰：食色性也，民以食為天。飲食文化上通天子下通百姓，那才是一個民族文化的底色呢。就說這炒菜，代表着咱們中化文明幾千年的特徵。西方人，不擅長炒菜，那是他們文明發展不充分的原因。」

    炒菜居然還有這些說道？冬子立馬來了興趣。

    爹爹乘着酒興，給冬子介紹了，關於「炒」這種烹飪手法，對中華文明的標誌性意義。

    在人類進化的歷史上，最關鍵的第一步是直立行走。最後，人類有別於動物最標誌的特點是用火，自從用火之後，人類不僅第一次掌握了戰勝一切猛獸的強大武器，並且從此改變了食物結構。因食物變化，身體器官發生變化，大腦得到發育，至此，人猿相別，在自然進化中，佔盡優勢。

    在茹毛飲血的時期，人類就是一種野獸。但自從會利用火，人類的飲食，就進入了熟食階段。熟食至少有三大好處：第一，殺菌消毒，讓人們吃得更衛生，從而減少疾病的可能。因為疾病減少，而導致壽命的延長。人類普遍能長到壯年，其力量與身體更有優勢。壽命延長，導致頭腦中的經驗與智慧積累的機會更長，從而變得更為聰明。尤其是在早期，最聰明的人，總是年紀最大的老人。因為，所有經驗的積累，就是知識，那需要漫長的時間。

    第二個好處是利於消化。熟食經過高溫的烤煮之後，消化變得更容易，從而減輕了胃的負擔。人類平時不動時，大量的能量要用於消化，這在早期的人類化石及研究中，就有體現。而今天，不動的人，消耗能量最多的器官是大腦了，再也不是胃了。把用於消化的能量節約出來，給大腦的加速運轉提供了能量餘地。第三個好處是營養分解。比如許多油脂蛋白，尤其是動物性蛋白，只有經過高溫，才能夠被人體吸收得更好。許多植物性食物，其中有大量的營養物質，也只有經過高溫分解，才能夠被人利用。可以這樣說，經過高溫烹飪的食物，其能量及營養利用率，至少比生食要高得多。

    「這樣說來，使用火，改變烹飪習慣，是加速人類智力甚至是體力進化的標誌？」

    「對，也是智慧開端的標誌。但是，最開始，人類用火烹飪的主要方式，是烤和煮。最開始是烤，如同你烤羊肉串，讓火直接作用在食物上，簡單粗暴，但有效。世界所有人種進化中，都存在這種烹飪方式，並且保留至今。這是人類最早的食物記憶，是烹飪方法之祖。」

    聽到這裏，冬子還莫名升起某種自豪感。原來，烤羊肉，居然還可以這樣高大上，跟人類文明扯上基本關係。

    「冬子，我問你，假如要你找出，烤與煮這兩種烹飪方式的最大區別，你認為，是什麼？」

    冬子想了想：「加水，對不對？」

    「可以這麼說。從無介質烹飪到有介質烹飪，這裏面多了水的作用。於是，人類烹飪史，進入到第二階段，那就是煮的階段。在我們考古發掘中，我們就以陶器的燒制為代表，表明人們運輸儲存水的工具有了。通過煮開水來加工食物的方法，也就盛行開來。所有人類文明都經歷並保留了這種烹飪方式。」

    冬子也是有一些歷史知識的，他知道，中國古代政治中，最重要的政治標誌物是鼎，代表政權，當然，它其實是一個煮食物的器具。可見，食物是權力的代表，可以上升到最高政治文化的體系中的。當然，今天，冬子不想賣弄這些東西。爹爹年紀大了，平時不大說話，像今天這樣，有些酒興，主動說話的機會，很是難得，冬子想多聽。其實，滿桌人，對吃菜的興趣成了第二了，倒全神貫注聽葛校長，講烹飪文化來。

    「但是」爹爹突然話鋒一轉：「不像烤和煮普遍存在於全世界，而炒，這種烹飪方式，就很特殊，很不普遍。」

    啊？大家明顯都感到吃驚了。炒菜這種方式，幾乎是中國菜最常見的烹飪方式，怎麼就特殊了呢？冬子也回憶了一下，在廣東、西安或者是重慶，吃的西餐中，確實很少見到炒的東西。他以為，這只是特殊現象，炒的西餐，在中國不受歡迎，沒有點這種菜罷了。但現在看來，是不是，西方人，或者說歐洲人，根本就不擅長炒菜？

    「爹爹，按你說，烤和煮都發明了好多萬年了，但炒，發明了多少年呢？」燕子問得直接，大家都關心。畢竟，我們是文明古國，有些特殊的發明，也是自然的。

    「沒準確的說法。有人認為，早在商代，也就是距今三千多年前就有了。有人說，最晚，到春秋時期就有了。你們如果進過湖北省博物館，看過曾侯乙編鐘，同時出土的，還有一個銅爐盤。上面好像是個平底鍋，下面是一個放炭的底盤，兩者的相互關係與距離，人們推測，這就是炒菜用的，最合適了。但是，僅憑這個器物證據，不能百分之百確定。但至少，南北朝時期，炒菜這個方法，就已經廣為流行了。所以，大致推測，中國人發明炒這種烹飪方法，大約有近兩千年歷史。」

    據爹爹說，北魏賈思勰的齊民要術中，詳細而精確地描寫了炒雞蛋的方法與步驟，看樣子，炒，是當時非常成熟的辦法了。到了宋代，如東京夢華錄，各種炒菜的的記錄，標誌着炒這種方式，已經成為中國烹飪的主要流行方式之一了。而同時期的歐洲，也是文字發達，卻沒有相似的記載。到如今，歐洲人、美洲人，也不把炒這種烹飪方式，作為他們的主流。可見，炒這種方式，產生並發展於中國，是一種很特殊的文化現象。

    「那問題來了，什麼是炒呢？」爹爹把問到拋給了冬子。

    葛校長出的題，冬子當然得以嚴謹的方式來回答了。「是在炒鍋中，用少量的高溫油作為加熱介質，以快速翻炒的方式，加熱切小食材的烹飪方法。」

    聽到冬子這種嚴謹的回答，爹爹甚是滿意。要知道，這個回答雖然繁瑣，但沒有廢話。

    燕子卻自作聰明地說到：「冬哥，你答得也太麻煩了，不就是把油燒熟了，菜倒進去，翻炒熟了，出鍋，就行了嘛。」

    冬子糾正到：「不對，你這容易跟煎、炸兩種方法混淆，不好區別。要知道，煎，卻是西方人最擅長最主流的烹飪方式之一呢。」

    在大家的鼓勵下，冬子還以一名廚師的角度，分類了幾種相似方法的不同。

    煎炸炒三種方式，雖然共同點，都是用油作為加熱介質，但炒菜和它們不同的地方是，炒菜用油要少得多，並且，溫度與時間不同。炒菜的特點是油溫高。

    冬子指着桌上那一盤爆腰花的菜說到：「這道菜就是用的爆炒，爆炒時，測溫在180度到240度之間，快接近油的燃點了，所以，加工時時間短，出菜快。」

    「對啊對啊，我看到我們飯店的廚師，有時炒菜，油都在鍋里燃起好高的火苗，他居然不慌。」燕子感嘆到。

    「而油炸，溫度就沒那麼高了，一般油溫在四到五成，大約一百五六十度就可以，不同食材的油炸時間，從幾分鐘到十幾分鐘不等，時間倒比炒長些。」

    燕子故意問到：「那炸河蝦，好像只要幾秒鐘，也很快啊。」

    炸河蝦是對廚師火候功底的考驗，對油溫及時間的控制，要求相當精準。燕子經營酒店時間長了，對這些常識，很是了解。

    冬子知道她是調皮：「你沒說，醉蝦還可以生吃呢。」

    大家都在笑，冬子繼續解釋，他所謂的定義的最後部分。炒菜中的食材，一般都是精細加工過的，與煎有所不同。煎一般可以整塊地下鍋。但炒菜，為了快速加熱快速出鍋快速翻炒，就得把食材切成較小的部分，利於受熱的快速與均勻。正因為需要這種提前的精細刀工切菜步驟，所以，中國的廚師，因為炒菜的原因，刀工也非常之好。

    「冬子，你想過沒有，炒菜，作為與煎炸燒煮，同樣作為一種烹飪方式，它有什麼好處呢？為什麼說，它是一種文明成果呢？」

    爹爹這個問題太大了，冬子不敢貿然回答。於是，爹爹又開始了他的講述。

    相比烤與煮，這兩種最傳統的烹飪方式來說，甚至相對於後來出現的煎與炸，炒菜所用的時間，是最短的。對於古人來說，燃料是個大問題。中國古代是以農業為主的，由於農業開發得最早也最成熟，所以，大量的林地被開發成耕地，離人類居住的村莊或者城市，都距離林地較遠，取得柴草的難度增加。

    如果你仔細看過中國清末的照片資料，你就會發現，幾乎所有的城市周邊，山都是光禿禿的。為什麼？就是因為燒柴，把山搞光了。因為取得燃料的一易，所以，古代才有專門打柴送到城裏賣的職業。

    古人看風水，看似是文化，其實是生活。比如，有山有水，才是好風水。有水自不必說，水是生命之源。有山，就有兩個好處。一是取得建築材料的易得性。另一個是，取得燒柴這種燃料的易得性。

    柴火是一個詞組，表明了二者的密切聯繫。有柴才有火，節約用火的時間，其實就是節約的柴。炒菜的時間最短，所以，也就是最節約柴的一種烹飪方式。當然，從用油的角度來看，炒菜的用油，也比煎與炸更少，所以，也是節約的。

    「這只是用成本法來分析炒菜的好處」爹爹問冬子到：「你覺得，從質量法來分析，炒這種方式，還有什麼好處呢？」

    爹爹果然是高人，最少的代價取得最好的成果，如同商品中的質優價廉，那就是無敵的存在。如果二者兼顧，那不僅是普及的原因，更是文明的結果了。

    冬子因為受到過齊老爺子的薰陶，也懂得了不少營養學的知識。所以，講到這些，他還是有些心得的。

    從各種用油介質的烹飪方法來看，炒菜之所以時間短，是因為它用油的溫度更高。溫度高，可以使得食物表面焦化，獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質，能夠溶於油，比如很多菌類，炒菜可以使它們的鮮味析出，得到更好的美味體驗。

    炒菜因為時間快，有常常剛斷生就出鍋，可以做到最大限度地保持着食材的新鮮風味，脆嫩的口感就出來了。

    事先經過精細刀工的食材，因為切得細，所以受熱比較均勻，這是它與燒烤最大的不同。各部分受熱均勻，其實也是節約時間的一種方式。當然，切得細，有利於咀嚼與消化吸引。有利於實現梅拉德反應，充分與唾液，與胃液中的消化酶充分融合，增進風味。

    更重要的是，炒這種方式，還促進了各種食材與佐料的配比實驗。比如中國最大量的名菜，以炒菜為主要內容。川菜中最其名的複合味，大多是從炒菜是試驗出來的。因為複合味的出現，炒菜就成了創新最多的烹飪手段。從複合味這個角度出發，可以說，炒菜廚師，就是廚房裏的實驗化學家，形成了極為豐富的中華飲食文化。

    喝了點酒，在大家鼓勵的目光中，冬子不免也有些得意。

    「就是炒這一個大類，其實還分為許多種小的區別。各種技法出來的產品，風味千差萬別。比如有生炒、熟炒、清炒、滑炒、抓炒、干炒、軟炒，當然還有爆炒。」

    於是，冬子介紹着桌上的幾個炒菜，分別指出它們各是用的哪些炒法，把大家的注意力重新吸引到吃菜上來了。

    吃着吃着，爹爹說到：「冬子，你這菜，有的做得太精細了，好像講究得過分，有點像袁枚那份隨園食單，我也按上面試驗過，有些是窮講究，故意搞複雜，有些，卻還有點道理。比如他說的：炒素菜用犖油、炒犖菜用素油，還是有些道理的。他還說過，文火與武火的區別，實踐中大概也是那回事。」

    聽了半天，燕子總算明白了，文火武火，其實就是小火大火。於是，她的問題就來了。「冬哥，家常小炒，火不大，有人說炒不出大火的氣來。而大食堂大餐廳的鍋大火大，但也有人說，大鍋菜不好吃。我知道這種說法，有些偏。畢竟，好廚師，還管小火還是大鍋，都能出好菜。但是，原因呢？」

    「先說大鍋菜吧，好餐館多的是，只是廚師的態度與能力問題，與鍋的大小無關。」

    都是自己人，先上結論。冬子再詳細解釋，某些大鍋菜不好吃的原因。比如，某些廚師為了節約成本，往往在炒大鍋菜時，捨不得放油，大鍋油少了，又難得翻，菜就容易糊。所以，有的師傅，就算有火力，也不敢開大，還經常往裏加水，所以，就拉長了烹飪的時間，等菜上桌，新鮮味就沒有了。

    家裏的小鍋菜，有人說火力不足，就不容易出精品。其實，也是一種誤解。所謂火力影響菜品的新鮮度，其實就是控制食材的出水率的原因。如果能夠控制食材出水，一樣能夠出好菜。

    「莫說那多，什麼出水率，我聽不懂。」燕子媽倒發起問來。她前段，一直是個聽眾，估計，也是喝了點酒的原因，也提問起來了。

    「這樣說吧，炒的時間越長，食材里的水分，流失就越多。但是，如果火小了，要把菜炒熟，那如何防止食材的水分過多流出呢？也是有辦法的。」

    冬子舉了個例子。

    比如炒肉，肉料醃些生粉，其實就有利於更好地鎖住水分。生粉下高溫油鍋，迅速一炸，表面的生粉，焦了後，形成一層保護膜，廚師把這個過程叫穿衣服，其實就是用這層膜，鎖住了肉裏面的水分。

    穿衣是一種方法。還有一個要點，那就是翻動。炒菜時，要注意翻動節奏。比如炒青菜，剛下鍋時，青菜噼啪作響時，不要急於翻動，翻多了，反而受熱慢，青菜變黃變軟，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。剛下鍋讓它炸一會，表面那略微的含糊層，也起着鎖水的作用。

    炒肉也一樣，等表面熟了，它自己能夠鎖水了，再翻動它，這樣的肉，才嫩滑。

    「怪不得，我以前炒肉，總是柴得很。」燕子媽感嘆到：「一句話點醒夢中人。」

    「其實，這些都是實踐中的東西，也是別的廚師點醒我的。而爹爹今天講的，才點醒了我。」

    爹爹笑到：「莫亂戴高帽。你說結論。」

    「做好食品，與做好文章一樣，都是最大的文明。爹爹，你是在給我鼓勁的。」

    爹爹笑了笑，不置可否。

    倒是一直沒有說話，沒有喝酒的家家，此時表情有些異樣，眼神中仿佛有某種激動。燕子看着她，想問但沒有出聲。家家點了點頭，眼睛擦了擦，仿佛紅過。

    她指了指桌上一道蒸肉，望了望冬子，又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。

    這是一道家庭傳統菜，過去多少年來，它都出現在爹爹家的團年飯中。聽冬哥說過，這道菜的做法，他是完全按照當年父親的標準做的。這一次，做得有點像父親當年的風味了。。。