國潮1980 第七百五十六章 奇思妙想
第二道菜，是戴紅做的開胃冷盤。
這道菜，倒是看着有點意思。
因為做菜的第一個步驟，戴紅首先得熬糖，用糖畫兒的技巧做個糖花籃出來。
在純鋼操作台上清空一塊地方，一口正在加熱的熬糖鍋、一把小鏟、一把小銅勺、一捆竹籤，這就是戴紅所需的全部工具。
雖然操作工具並不複雜，但糖畫兒的手藝需要做到「快、准、狠。」
創作過程中，需要站在操作台前，執勺在手，飛快地將勺中的糖液揮灑在光潔的「畫板」上。
待新鮮的糖畫凝固後，才能用一根竹籤把做好的部分提拿起來，通過粘合拼接完成。
戴紅做的很熟稔，因為這不是什麼心血來潮的奇思妙想，而是壇宮飯莊的行活。
是用來給糖醋排骨、糖醋裏脊、琉璃丸子、拔絲山藥，這些甜菜當裝飾物的。
往裏面插點蘿蔔花什麼的，又好看，又增情趣。
來這兒之前，在壇宮上班的時候，幾乎每天她帶着冷葷組的人都得做出個百八十個的，才夠用。
那根本就不存在失手的可能。
於是很快，在三個法國佬不可思議的目光匯集下，一個精美絕倫，傳統造型的糖花籃就被她的一雙巧手做了出來。
有了這個東西，這道菜的底子就算已經打好了。
戴紅隨後又切了一些五顏六色的水果條和蔬菜條，還有一些酸模草和生菜葉，再搭配着麵包棍塞在了花籃里。
盤子上又擺了一小碟子沙拉醬。
最後，再把一個煮好的雞蛋一剖為二擺在盤子上，就算完成。
不用說，這道菜最吸引眼球的就是糖花籃這種特殊的裝飾方法。
別看糖畫兒是民間手藝人逗弄孩子的東西，全國各地都有，技藝門檻不是很高。
就是在壇宮用於甜品擺盤，也沒得到過廚師們的重視
可於法國佬卻是平生第一次見，是大開眼界的驚喜。
所以原本平平無奇的一道菜，在他們眼裏立刻格調飛升，充滿了米其林的味道，變成很昂貴的樣子了。
等到戴紅做完，仨法國主廚誰都沒着急品嘗，而是圍着嘖嘖稱嘆的先看了半天。
不但「白毛兒」再度帶領大家一起鼓掌，十分的欣賞。
那「樂個屁」還專門跑回辦公室一趟，去拿照相機拍照。
他要把這洋溢着東方風情的糖花籃留存作為資料。
而那本身就擅長做甜品的「拉清單」，因為看着有趣，他甚至纏着戴紅，想要接手那些糖畫工具，自己也來試巴試巴。
「拉清單」的這種反應其實很正常，門外漢看熱鬧嘛。
本身糖畫兒製作，就有不少人都會覺得很簡單，好像自己只要掌握點繪畫技巧就能做了似的。
就別說自詡是翻糖技術專家，藝術蛋糕大師的「拉清單」了。
對糖和奶花運用自如，渾身長滿了法蘭西藝術細胞的他，忍不住下場一試身手是必然。
但可惜糖畫與繪畫大相徑庭，和西方藝術蛋糕更不是一碼子事兒。
這門技藝難點不在圖案上，而是難在了「糖性」的掌控上。
糖漿過燙、過冷都會導致形狀改變，因此要在合適的溫度範圍內將作品完成.
而熬製糖漿時的火候、溫度、時間等等更是講究。
每一個步驟都順利無誤，才能出得了透明琥珀色的糖漿。
「拉清單」就是再牛，他也沒接觸過咱們華夏的炒糖。
頭一次嘗試就想獲得成功，掌握巧妙，怎麼可能呢？
說白了，他連做個糖葫蘆，拔絲山藥的水平都不夠，就更別提糖花籃了。
足足五分鐘，「拉清單」不是做稀了，就是做稠了，糖色不是出不來，就是便焦糊了。
試了好幾次，這黃毛老小子連原料都做不出，最終自信耗盡，只有無奈放棄。
大概是這位甜點大師自覺在大家面前丟了面子，十分鬱悶，心有不甘吧，隨後就挑起了這道菜的毛病。
外國人的小氣勁兒可見一斑。
他直指冷盤裏那一剖為二的雞蛋，跟着兩個法國同事兒嘰里呱啦的一陣，說的那兩個人也跟着點頭。
有個分區主管，很快代為翻譯。
那意思是說，法國主廚們認為，這個煮雞蛋完全沒有必要。
放在這道菜里既沒有美感，也不協調，還不如鋪墊點水果片，撒點蜂蜜汁。
最起碼也是植物性的食材，還有個呼應。
然而戴紅卻笑了，指着雞蛋，主管幫着再翻譯一下，請三位法國主廚都嘗一嘗。
結果這一嘗，仨法國佬又傻了。
尤其是「拉清單」這老小子，眼神發直，瞠目結舌，就跟剛才「樂個屁」喝湯時表現出的驚奇如出一轍。
敢情如同上一道蘿蔔湯，這煮雞蛋也不是那麼簡單的，同樣大有玄妙。
這是什麼雞蛋啊？
假的！
那是運用了宮廷素食的技巧，是「張大勺」給的法子，用巧妙的法子造出來的。
方法說破了很簡單，用兩個圓底兒杯子，倒入加入蔬菜汁的澱粉漿子。
然後用胡蘿蔔或栗子泥做餡兒，再將兩個小杯合起來。
等涼了之後，再把造出來的「雞蛋」拿出來修修兩個杯口交合處留下的痕跡就行了。
這種法子做出來的雞蛋，光看外形，絕對是真假難辨的。
如用菠菜汁摻和做澱粉漿子，那就連松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。
而這種廚藝技巧在廚行里有個名目，叫做「素質葷形」。
這幾個法國主廚品嘗在嘴裏的人造煮雞蛋，「雞蛋白」是摻和了鴨梨汁的，而「雞蛋黃」是蘋果泥和胡蘿蔔泥的混合物。
他們從來沒見過這樣的菜式，遠超他們的想像，自然驚為神技。
可要說實話，這還是最簡單的呢。
中餐里的素菜是寺廟的素齋發展而來，可以說獨走一門，象形擬葷的技法十分逼真。
不但雞蛋能做，一切肉食、海鮮、動物內臟，皆可用素菜模擬。
外觀上就連肉類上的毛孔都能仿的惟妙惟肖，味道上也能追個八九不離十。
普通人如果只嘗幾口是不會感到有什麼區別的。
一個假雞蛋又算得了什麼。
反正不管怎麼說吧，這下「拉清單」算是徹底服了，很不好意思的抹了把額頭的汗。
每隻手都挑起一個大拇指，那意思是沒的挑兒！
第三道菜終於輪到烤肉大菜了。
這道菜嚴格說是楊峰和小查的共同作品。
楊峰負責烤肉和菜色的總體設計。
小查來負責製作盤中輔料和裝飾，以及在考核現場把烤肉從烤箱裏取出擺在上面，切好擺好。
由於是出自兩個男廚師的手筆，這一道菜不但又恢復了豪爽粗獷的質樸本色，而且與中餐元素結合緊密。
楊峰烤肉特意選用的是本地產的豬五花，圖得就是沒有雜味和腥臭氣。
等他把肉處理乾淨後，用中餐的花刀技法把肉皮劃拉了。
這樣更好入味，也便於烤肉時油脂分泌均勻。
醃製料則完全採用了西方口味的香料和醃製法。
楊峰將茴香粉，干辣椒，花椒，檸檬皮的皮碎和迷迭香，同時放在一個打粉機裏面打成粉末後抹在了豬肉上。
然後又在豬肉上，分層撒了大蒜粉，黑胡椒和海鹽末。
這才綑紮起來，送進烤箱。
然後用一百五十度烤兩小時，二百三十度再烤四十分鐘。
當然，光有肉食還不行，輔料也必不可少。
楊峰最投機取巧的地方還就在這方面了。
他用蒸好的白飯，撒上蔥花，調了一勺醬油拌好打底。
這樣一來，等於切好的烤五花擺在米飯上，油脂全都會滲入米飯中。
那就成了豬油拌飯了。
為調劑口味，他還用炸好的豬皮擺在一旁，佐以紅酒醬汁。
這樣一來，烤五花肉外焦里嫩的口感，伴着炸豬皮的酥脆，再配上豬油拌飯的醇美。
可以說充分發揮了豬肉食材的優勢，堪稱是肉食者的味覺三重奏啊。
任憑食客怎麼去吃，無論是烤肉的大快朵頤，還是豬皮在口中噗噗作響，又或是豬油與米飯的相輔相成，都足以把人帶入味蕾的至境。
實事求是的說，這道主菜就是以味道取勝的。
都別說吃了，聞着那烤肉的香味兒，都讓人垂涎欲滴。
現場就能聽見不少旁觀者咽吐沫的聲兒。
等到真品嘗的時候，更見水準。
因為那三個法國主廚還是頭一次有點不顧形象的大吃大嚼，沒有絲毫遲疑的給予了好評。
就連豬肉拌飯，他們都很滿意的點頭。
甚至認為這道菜已經可以做為馬克西姆的創新菜推薦給顧客了。
所以好像也是目前為止，口感最接近西方人喜好的
唯一有點爭議的地方，是「白毛兒」認為，這道主菜單獨來看，還是有點油膩，實屬大葷。
如果沒有前面開胃菜，應該再配點蘋果泥或者酸菜，這麼改進一下才屬完美。
再後，「白毛兒」一聲令下，讓把其餘沒切的出爐烤五花肉也都切了，讓所有的廚師們都來嘗嘗。
一時間，現場歡呼雀躍，人人吃得美滋滋的，交口稱讚，不絕於耳啊。
事實上，大家這麼高興，有好吃的還在其次。
關鍵大家都清楚，這道菜一出，小查和戴紅的事兒就算是抹平過關了，那自然就感到安心放鬆了。
至此，廚房的氛圍已經相當和睦。
第四道還是主菜，這次又換成了戴紅來主理。
女孩子的細膩心思，讓這道菜和兩個糙老爺們的上一道菜色呈現出了極大的反差。
戴紅做的是魚，她壓根就沒用西餐的做法，而是採用了魯菜里的糟熘魚片。
這個是火候菜，但是火候菜里相對容易些的。
因為魚肉的細膩，慢上幾秒十幾秒，還沒多大關係。
手藝的重點只在於齊整。
魚片溜熟之後，不許破爛，行話講見稜見角。
若一破碎，那就成爛豆腐了。
如果這道糟熘魚片有什麼與眾不同的地方，就是戴紅極力貼近西餐的形勢，用了些心思。
她的輔菜用的是壇宮大棚里的龍鬚菜，類似西方的小嫩筍。
炒出來是又鮮嫩又清脆，顏色碧綠。
而這還不算完，戴紅最後還用山藥泥做了一條小鯉魚擺在了盤子裏，然後澆了一小杯櫻桃利口酒在上面。
如此一來，糟熘魚片的主菜酷似河底的白石細沙，龍鬚菜擺在盤子裏如同水草，又有一尾艷紅的錦鯉似在遊動。
這道菜也就完美的達成了色香味形的絕妙統一，還體現出華夏水墨畫的風情，成為了一副活靈活現，用美食構成的游魚圖。
中式的靈感，西式的形勢，簡直結合得太巧妙了。
而且味道也是說不出的好，魚肉的鮮嫩，山藥泥的香甜，還有龍鬚菜的爽脆，搭配在一起。
讓這道魚菜呈現出糟鮮清美的味道，把剛才烤五花帶來的油膩，全都一掃而光。
說真的，到此為止，壇宮廚師所展現的烹飪手段已經大大出乎了法國主廚們的意料，帶給他們太多的驚喜了。
他們從沒有想過，今天這幾道菜，居然每一道都這麼有創意，味道能這麼好。
而且從食材到烹飪技法都融入了中式特色。
為此，他們不但對中餐烹飪油膩不衛生的成見徹底消失了，也對中餐烹飪技巧產生了極大的好奇心，渴望能有更多的了解與交流。
他們都開始意識到，東西方的碰撞，似乎產生了奇妙的化學作用，迸發了奇妙的靈感。
才能演繹出今天這一次次的新式想像。
他們無法不為之激動，感到興奮。
要知道，對於任何一個法國的名廚來說，只有不斷創新的菜品才是保證他們前途，能摘下米其林星星的最大保證。
而今天他們獲得的見識和靈感觸動，已經大大超過了他們過去幾年的所有積累。
正是帶着這樣的心情，他們越發渴望最後一道甜點的呈現，還能看到不同尋常的想像力。
結果還真的沒讓他們失望。
最後一道甜品不虧是壓軸的玩意，完全打動了所有人。
敢情那是一個做得十分逼真「桃子」，出自壇宮的點心組組長許春燕之手。
看上去粉粉嫩嫩的，像是一個真的水蜜桃，讓人不忍心破壞它的形狀。
可切開之後，「桃子」裏面有着甜膩濃香的慕斯，清甜的桃子醬，還有真實的桃子果肉。
對於甜品來說，健康而不失美味向來是法國廚師更關注的。
所以這道甜品非常吸引「拉清單」。
在還沒有任何一個人表達意見的時候，他就已經情不自禁的鼓掌讚嘆起來。
並且還主動對行政主廚「白毛兒」建議。
「我真不敢相信。可我還是認為，我們又有一道新的甜品可以添加到正式菜單上了……」
