國潮1980 第489章 不能胡來
第489章 不能胡來
看到寧衛民如此期待，確定了他對自己的話感興趣，並不嫌棄自己講的這些枯燥乏味。
「張大勺」的情緒顯然又高了一些。
略一整理語言，便越發通暢地講述了下去。
「咱們再來說說宮廷風味的烹飪特色。京城唯一能談得上地方風味的就是『口子廚』，這你應該也知道。不過這種跑大棚的廚藝難談精緻。尤其在京城成為國都之前，菜色既少，烹飪手段也粗糙。就如同河北省大部分地區一樣，實在難以登堂入室。」
「所以明成祖的宮廷廚師大部分都選用了山東人，山東烹調因此遍及宮廷和民間。到了清朝，也仍舊原封不動的承襲了明朝宮廷的飲食習制。那麼毫無疑問，宮廷風味里排第一位的就是魯菜風味。
「而第二就是說滿族原有的烹調了。滿族起源於久遠的遊牧生活，牛、羊、雞等禽獸肉是其日常飲食的原料，烹調方法多以燒烤和燉煮為主。」
「清朝入主中原之初，對飲食還不大講究。但乾隆朝時開始重視起來。由宮廷廚師對滿族飲食加以改良，從而推出一種獨特的風味美食並保留到現在。也就是現今京城著名的羊肉菜。」
「第三是蘇杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸蘇、杭二州。當時的蘇、杭，非常繁華，以『上有天堂，下有蘇杭』而著稱於世，地方民眾也會以盛大的儀式歡迎皇帝的駕臨。乾隆帝特別嗜好蘇杭菜，命人編制了記錄日常飲食情況的膳底檔。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸東北地區時，還特命一些蘇州名廚作為御膳房廚師隨行。」
「總之，清朝的宮廷菜，就是以這三種味道為基礎構成的。至於說到宮廷菜跟民間烹調最大的不同點是，民間烹調以味為主，對於菜色菜形，調料和材料的配合不十分講究。宮廷菜則非常注意這一點。甚至有許多嚴格的規矩。」
「第一，不許任意搭配。一般的民間烹調，用料隨意加減、變換，無傷大雅。例如八寶菜，如果有八種原料就可以了，換一兩種不會有人特別在意。但是宮廷的八寶菜，必須用規定的八種原料，不許用其它的。
「第二，食材主客關係是嚴格的。類似於中醫藥裏面的君臣佐使，清宮做菜也講究原料的主客。例如烹製雞菜時，在調料和主料的使用上，必須注意保持雞的本味。這是為什麼呢？因為主體是雞，所以不允許因調料使用而喪失了雞的本味。也不允許象做一般民間菜那樣任意調味。」
「第三，是調料的純粹化。宮廷菜的調料不許任意使用。例如，雞湯雖然是用雞做成的，但在宮廷中，不允許如同莊館菜那樣，將雞肉和雞骨一起下鍋煮。因為高湯也有高下之分，一般的莊館裏煮的只能叫『毛湯』，通常都是雞架子，鴨架子，豬骨，碎肉，豬皮等，冷水煮滾，撇沫兒。再放蔥姜和酒殺腥。營養談不上，做菜也就比味精水好點。宮裏當然不行。」
「而且凡是皇帝吃過的常用菜品，必須將調料和主料等詳細地記入膳底檔，這叫膳單菜。這樣就能最大程度的保證菜餚品質的穩定性。只要有了膳底檔，那麼皇帝無論什麼時候吃，呈上菜點也不會走味兒。」
「打個比方，道光朝時，道光皇帝想吃乾隆時期的菜。因為有膳底檔，御廚能馬上就給做出來了，而且味兒就和乾隆時代的一樣，完全是當年的御膳特色……」
寧衛民聽到這裏，認為自己已經領會了「張大勺」的意思，忍不住插口。
「哦，我明白了，您的意思是，我得儘量在人力、物力、原料和烹飪手法上都復原過去宮廷模式，不能和過去不一樣。就像修古建一樣，修舊如舊。才能做出正宗的御膳來，復原真正的宮廷風味。是嗎？」
哪知「張大勺」卻全盤否定了他的話，十分堅定地搖頭。
「不不，不對不對。這你可想岔了，我哪兒是這個意思啊？我跟你說這些可不是讓你去盲目仿效。因為既不可能，也沒必要。首先要知道，如今許多原材料你都找不着了。就像薩其瑪。知道嗎？」
「薩其瑪是滿文，，本意是『狗女乃子糖蘸』。何為狗女乃子？那是東北的一種小漿果，因形似而得名。如今早已絕了。所以才會逐漸用葡萄乾、青梅干、山楂、瓜子仁代替。實際上這麼一替換，不但好看，好吃，而且豐富了。照你的意思，沒有那種漿果，我們就不吃薩其瑪了？不用那種漿果所做出來的，難道就不是薩其瑪了？」
「其次，我們也不能否認，時代本身就是發展的，生活是需要變化的。假如任何行業沒有變化，沒有發展，也就沒有進步。打個比方，就像秦末漢初就有了川菜，可辣椒這東西是明末闖進咱們國家的。正因為有了辣椒，川菜才出現許多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宮保，紅油什麼的。要是從來就不變味，又哪兒來如今的川菜啊？難道這些川菜就不正宗啦？」
「甚至毫不誇張的說，如果沒有變化，沒有發展。我們如今還在茹毛飲血，至今還在摘果子，吃生食呢。又何談什麼烹飪手法啊？正是因為我們時刻在變，求變，琢磨怎麼變，才能懂得用火去燒、煮、燉、蒸，到了秦漢才學會五味調和以及炒、煎、醬、醃、炙。至於宮廷烹調技法流傳至今，那也是在清朝二百六十餘年的全盛時代，伴隨清朝的繁榮而逐步形成的……」
這番話對寧衛民的觸動很大，他立刻改弦易張，轉變思想。
「對對，您說的太對了。沒錯，要是壓根不變味的東西才好，那咱們現在不還在樹上摘果子吃嗎？我現在有點明白了，我們可以變，也應該變。這樣才有獨到之處，才能和仿膳、聽鸝館區別開。但怎麼變是個問題，不能胡來啊！您講這些的意思，是不是就為了讓我懂得宮廷菜的一個基本規律和規則，才好抓住宮廷菜的精髓……」
「張大勺」立刻讚許，這次表示了充分肯定。
「哎，聰明人一點就透，你這話算說到點兒上了。關鍵在於怎麼改，得合情合理，有理有據，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我標榜，那得讓客人說，讓行家來說，自己個夸自己沒用。別的不說，打着宮廷風味，說是御廚的傳承。卻做不出幾道真正的滿菜，也沒有正宗的蘇杭菜，幾乎全是魯菜風味，這對嗎？」
「正宗不正宗，也不在照方抓藥，一成不變。雖然照着過去的宮廷飲食資料整理出來膳底檔，誰都能照方抓藥做出膳單菜，而且有的地方，把菜上碼字的本事耍得也不錯，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宮廷菜的一個皮而已。他們既不懂得，高湯貴在清，不清不算高湯。淨拿毛湯糊弄人。他們的菜，味道也與宮廷烹調所追求的優雅純淨相差太多了。這行嗎？」
「而且再怎麼說，最基本的一些東西不能出錯啊。像炒禽類，皆當用茶油為主。無茶油用芝麻油，切不可用豬油。像清宮御膳，山珍海味什麼都可以有，卻唯不能出現牛肉。有的地方弄個醬牛肉，麻辣牛肉當冷盤，像話嘛。西太后平生不吃茄子和黃瓜。如果打着慈禧當幌子，這就是不能錯的，錯了讓知史的人挑出毛病，就是天大的笑話啊！」
「所以歸根到底，那得菜對加上菜好才行。既得符合規制，有歷史根源，又得烹調得法，好吃才行。自然獲得肯定，顧客盈門。要全是樣子活兒啊，入口不好吃，甚至胡改亂改，就追求一個形式。名氣再大，那只能懵人一時，遲早生意冷清，無人光顧。」
寧衛民這次簡直都要鼓掌叫好了。
「哎喲！沒錯！您說的才是太對太好了呢！可不嘛，要光說自己是正宗，做的菜一點不好吃，那白請我也不去啊？實際上還就是手藝不高的主兒，才越愛鉚足勁吹自己個是正宗，拿噱頭忽悠人呢。張師傅，我算聽出來了，您真是個大能人！更是個大行家！您對宮廷御膳的了解比專家還專家。所以您是又懂行又會做，自然能讓我的菜比別家好吃，而且還能像那麼回事。對不對？」
