錦玉良田 第一百六十一章 糖（二更）

    舒錦一直想要想法子弄出合適做菜用的糖，於是當一品閣的生意柴衍峰可以單獨照看後，她便跑遍了整個江興縣的製糖作坊。

    這時候製糖的原料主要就是用甘蔗，製糖的法子還停留在「曝曬之法」，簡單的說，就是甘蔗汁加熱加上日曬，得到濃稠的膠狀糖漿。可惜，因為製作工藝的問題，製糖會有挺大的浪費，而且成本也相對較高，以至於糖的價格也高。

    糖畢竟不同於鹽，不是每日必須的東西，所以大演朝並不限制民間製作。舒錦琢磨，既然要做糖自己用，索性找一家規模合適的中小型作坊先試驗一下，如果真的可以做出自己需要的糖，日後也可以製糖賣錢。

    於是，跑了不少的製糖作坊之後，舒錦終於選中了一個小作坊，同作坊主人商談了許久，終於把這個作坊買了下來。作坊還是原來的作坊，不過改了個名字，又按照舒錦的意思改造一下，並且舒錦言明，以後怎樣經營舒錦說了算。

    作坊主姓關，名三德，今年不足四十歲，他得了舒錦的銀子，最後同意幫着舒錦繼續管理這個作坊。舒錦的意思，原來作坊里的幫工只要想就全部都可以留下，依舊發給他們原來一樣的月例。於是，雖然作坊主換了，可裏邊忙碌的人基本沒變。

    作坊稍微進行了一下改造後，就再次開工了。

    舒錦在超級電腦查到了一種製作「白飴」的土法：用收乾的白色嫩小麥芽熬糖，然後利用干麥芽糖化白米，高粱米或者小米製糖。大概五升麥芽可以糖化一石米。這樣，當其他作坊都因為沒有甘蔗而歇業時，舒錦的作坊無疑一年四季都可以製糖了。

    老法甘蔗製糖其實不是什麼秘密，有人自己在家都能熬出糖漿來。關三德聽說要用大米製糖，一是不信，二就是大呼浪費。不過，舒錦現在才是老闆，他儘管不信，也由得舒錦折騰。

    用米的製糖法也很簡單，只要準備蒸米飯用的鍋具，還有一個底部留孔有塞子的瓮。舒錦跟關三德還有作坊的工人研究了幾天，試驗了幾次終於成功了，出來的糖是塊狀，白如冰晶。當所有人拿起一塊過去從未見過的白飴糖放到嘴裏咬下點嘗時，驚訝的發現，真的很甜，甚至超過糖漿。而且，不同於糖膠，這樣的糖塊更方便食用，盛放以及攜帶。

    時人製糖用的主要是甘蔗，若是有了用糧食的製糖法就棄甘蔗不用那便是本末倒置。所以，舒錦的製糖作坊也依舊主要用甘蔗做糖。可是，她卻不打算跟他人一樣，製造黏黏的糖膠。她要做的，是時下沒有的「砂糖」。

    為什麼蔗汁熬來熬去出來的都是膠狀的糖漿？那是因為蔗汁中本來就有一種阻礙蔗糖結晶的有機酸類。只有去了這樣的酸，才能讓蔗糖結晶。

    再有就是去色問題。

    蔗糖熬製出來時是有顏色的，如何讓他們變成白淨的白砂糖？那就是要經過去色這一環節了。

    上一世的現代化工業生產自然有機器和專門製劑解決這些，可如今只能用土法。於是舒錦搜索到了目前最容易達到的土法：用草木灰去酸，黃泥蓋漿法去色。

    為此，舒錦特地去訂製了一種形似漏斗的「瓦缽」。

    此時是農曆九月，正是甘蔗糖分最高的幾個月份之一，於是，舒錦便帶着關三德等人不停的做着製造白砂糖的試驗。

    蔗汁加熱蒸發至濃稠，倒入事先用稻草堵住下口的「瓦缽」里。這樣放置兩三天，把瓦缽架在缸上，然後用黃泥餅壓住糖漿。黃泥泥漿會慢慢滲入糖漿，把其中的有色物質跟阻礙凝結的糖蜜都吸附住慢慢下沉到瓦缽底部。過一段時間後，拔出瓦缽塞的稻草，揭開已經乾燥的黃泥土坯，瓦缽上層便是結晶而出的上等白糖。

    舒錦也已經查了些製冰糖的法子。

    冰糖製法相對難一些，而且目前也只有用甘蔗製造，不過，因為土法製造冰糖需要的溫度比較低，舒錦打算到正月里再試驗。

    這些製糖的法子很新鮮，關三德大為驚訝，連帶的，製糖熱情也高漲，小作坊產量竟然日日飆升。但是，同樣，原料消耗的也不少。冬季即將到來，正是存儲糧食的時節，像舒錦他們這樣還用糧食製糖的真是怎麼看都有些浪費。於是舒錦想了想，還是調整了下，目前作坊還是以生產白砂糖為主。

    舒錦寫了一份字據，並且已經在縣裏備了案。字據大意就是製糖的方法系舒錦家傳秘法，作坊中每個人都要守口如瓶，不得外傳，如果一旦查出有人泄露，就要送交官府治罪。大演律里，有竊取他人祖傳手藝違法的條款，懲罰至少要打板子後流放或是永久囚禁。所以，舒錦這張字據是告到哪裏都有理的。作坊所有的人都在這張字據上畫了押，舒錦便不用擔心製糖法子泄露出去了。

    一品閣自從舒錦訂下每月推出新菜的規矩後，生意就更加紅火，縣裏當然不只一家酒樓，可是沒有舒錦的新菜，他們就算平時里也賓客盈門，依舊比照一品閣差了不是一點半點。而模仿舒錦的菜的酒樓不是沒有，卻始終達不到那種味道。三杯雞是不用一滴水的，另外這菜用到的九層塔只有舒錦有，缺一味它，三杯雞的味道自然大大不對。所以一品閣的生意他們自然也搶不走。

    舒錦的「開放式廚房」也成了一品閣的一大景觀，導致許多洽談生意之人也都選了一品閣用飯，就為了觀看這別樣的灶房。

    這一日，舒錦從「爾甘坊」研究製糖完畢，動身回一品閣。

    馬上又到了一品閣推出新菜的日子，路上，舒錦就邊走邊思考着，這一次，推出什麼菜為好呢？

    推出的菜一定要適合大多數人的口味，並且，因為是酒樓，傳菜速度太慢也會被客人給差評的，所以不能太費工夫。滷肉飯跟三杯雞之所以被當做新菜推出，就是看中了它們的大眾口味。

    綜合這些原因，就是太複雜的菜不行，太名貴的不行，味道太獨特的也不行。(未完待續。)xh211