帶着空間闖美國 000093 霞多麗釀造下

    接下來霞多麗葡萄源源不斷的運到了酒廠，大家都忙碌着，儘管速度快，但都是老手，挑選葡萄的一刻不停的將霉變果，未發育完全的小果，剔出來，照料機器的人一刻不停的在機器旁邊巡視。博、卡梅倫等釀酒師不時去弄一些葡萄汁來嘗嘗，而實驗人員也不時的來採樣測試，隨時調整加入二氧化硫的濃度。

    酒廠一切都井然有序的進行着，你完全看不出除了7個釀酒師或者釀酒助理擔任的管理人員，其他的人手都是臨時工，大家按照流程一絲不苟的執行着。

    蒙特雷納酒莊產量沒法和那些頂級大鱷們相比，整個酒廠只是在幾個階段需要比較多的人手，一個是壓榨，另外一個就是最後的灌裝。如果採用全職工，那酒莊工資負擔就會很大，因此，臨時工或者說季節工就成為了酒廠的主力。這些臨時工，大多都是住在附近的人，和蒙特雷納合作已經不是一兩年了，他們都熟悉自己需要幹什麼，因此酒廠才能如此井然有序。

    博給了肖逸飛一個建議。

    「肖，我建議你每年都到每個工序去看看，親自做一做，這樣你才能了解當年酒廠的實際情況。」

    這倒是個很好的建議。肖逸飛雖然嚮往管理，可你要監工，你總得了解他做的對不對吧，否則萬一大家合夥蒙你你都不知道。所以為了將來的，那現在就必須搞懂怎麼做。

    肖逸飛決定從頭開始來耍一次流程，正好一輛運葡萄的卡車抵達，於是他也去幫着搬運葡萄果箱，這個就是個力氣活，對肖逸飛來說太簡單了。

    肖逸飛又去幫着踩踏果梗。

    果梗大家都見過，枝枝叉叉的很占空間。被果梗分離機篩選出來的果梗，在轉運箱中很快就堆出了一個小山，這時必須有人去將他們踩踏實了，免得一個轉運箱根本裝不下多少果梗。這活也輕鬆，就是蹦蹦跳跳。

    肖逸飛從轉運箱中發現了一些得了貴腐病的葡萄串。這玩意在這裏是垃圾，被扔掉，但在有些地方，這東西可是很貴重的。因為它能釀出號稱酒中之王的貴腐酒。

    關於貴腐酒的起源很多，最早的應該是在匈牙利。

    1650年,土耳其軍隊入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時，正值葡萄收穫季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師號召農人推遲採摘。直到11月初上凍之前，人們才開始收穫。因水份收縮，葡萄這時已經干蔫，表皮變薄發皺，並泛起一層黴菌。人們無奈之中只能拿它來釀造葡萄酒。但沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節採摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美得多。偶然的推遲採摘，意外地為托卡伊貴腐葡萄酒帶來新的命運，從此走向輝煌。

    托卡伊貴腐酒因其他國家無法比擬的質量，被人們稱之為「帝王葡萄酒」。就連法國上層社會也會備用匈牙利托卡伊貴腐酒，並將其稱為酒中之王。

    這東西的產量比嚴格限產的納帕和波爾多的產量還低，納帕和波爾多的葡萄酒基本都一棵葡萄樹能釀造一瓶葡萄酒，而那玩意一棵葡萄樹只能釀一杯，一般要8棵葡萄才能釀造一瓶，年份不好了要10多棵才能弄一瓶貴腐酒。這樣小的產能，貴腐酒價格不貴才怪。

    肖逸飛又來到挑選台，幫助挑選葡萄，可惜他的眼力還不行，很容易漏掉病果，反而加重了下一個挑選位置工人的負擔，很快他就自覺離開了挑選台，去做另外一個力氣活，那就是鏟皮渣。

    壓榨後的皮渣從分離機的出口出來，掉落在轉運箱中，很快就堆積出一個小山包，肖逸飛拿着鏟子，一鏟一鏟的堆積在一起的皮渣刨到轉運箱的其他部分，滿鼻子的葡萄清香味道，肖逸飛吸吸鼻子，味道真的很不錯，果香濃郁，就是看着有些髒。

    一邊干，肖逸飛腦袋裏面一邊亂想。

    榨取葡萄汁後的皮渣，還是含有一定的水分，並且，這些皮渣還可以釀造白蘭地。

    說道白蘭地，肖逸飛就不得不吐糟下法國的干邑。

    可能有人還不知道，干邑就是白蘭地，當然，套用國內的一句廣告詞，不是所有的牛奶都叫那啥，到這裏就是不是所有的白蘭地都叫干邑。這種情況就跟香檳酒一樣。

    這法國人挺霸道的，他要有本事把葡萄酒這個名字佔了，讓大家只能叫葡萄果酒試試。

    白蘭地實際上就是果酒蒸餾後的產物。只要弄一定比例的新鮮葡萄，或者是葡萄汁，加入20%以內榨取葡萄汁後的的皮渣，或加入了不超過30%的酒腳，或二者同時添加。接着加入酵母發酵後進行蒸餾。成品酒就是白蘭地。

    而且按照美國的法律規定，這樣做完全是合法的。

    另外白蘭地的名字之前，要冠以所用水果名稱，比如，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。但葡萄白蘭地可以直接稱為白蘭地。

    不僅皮渣能用來發酵，就是那些不能發酵的葡萄籽也有用，它們可以拿來做葡萄籽油。

    葡萄籽油的主要成份是亞油酸與原花青素（簡稱opc），亞油酸含量達70%以上。同時，葡萄籽油還能防治心血管系統疾病，降低人體血清膽固醇和血壓，其營養價值和醫療作用均得到國內外醫學界及營養學家的充分肯定和高度認可。葡萄籽油的最大用處就是護膚美容，它其中的原花青素具有超強抗氧化能力，酚花青素有美白作用。

    可惜在酒莊，這些東西是被轉運箱送去給戴維他們做堆肥的。這不是蒙特雷納才這樣，而是整個納帕基本都這樣。

    所以說，這納帕的深加工工作做的很不到位，動不動就拿來做堆肥，弄的肖逸飛都想開個廠專門收購皮渣來進行進一步的深加工了。

    後面肖逸飛又幹了灌注二氧化硫溶液，連接管線等工作。他還跑到實驗室去和實驗室的凱西聊了一會兒天，了解她測試酸度和糖度的方法。

    凱西難得遇到老闆親自跑到實驗室的機會，熱情的給肖逸飛演示了整個過程。

    就這樣混過了一天的時間，算是把前半段白葡萄酒釀造過程實際操作了一回。

    第三天經過靜置澄清後的一般汁和壓榨汁被送到了城堡第一層的發酵罐中，博帶着釀酒師們又涌到這裏忙碌起來。

    將一個膠袋打開，將裏面想麵粉一樣的東西倒入一個不鏽鋼桶，從發酵罐中放出一定量的葡萄汁，卡梅倫拿着一根棍子攪動，幾下子就冒出一堆細密的小泡沫。

    肖逸飛好奇的問道：「這是什麼？」

    博盯着卡梅倫的動作，嘴裏回答着他：「酵母。」

    「不是說葡萄上面有酵母麼，還要人工加入酵母？」

    「白葡萄酒是果汁發酵，含有的天然酵母太少，必須加入人工酵母。況且人工酵母也是通過天然酵母培育出來的。」

    天然酵母一般在葡萄果皮上，壓榨出的果汁中含的酵母太少了。

    卡梅倫拿過一個泵，將這些酵母抽入發酵罐中，剩下少許他就直接拎着上了鐵架，將他們倒到發酵罐中，然後關上了發酵罐的蓋子，打開一個閥門。

    不用肖逸飛問，博主動回答道：

    「葡萄酒發酵要產生二氧化碳氣體，一旦裏面氣壓太高，就要爆炸。」

    這個肖逸飛知道，自釀葡萄酒的時候就有說過，有人自釀的時候炸瓶就是因為忘記開個通氣的口子，而且關上蓋子是防止外面的空氣進入發酵罐，這樣會破壞發酵，萬一醋酸菌進入，就變成葡萄醋了。

    博指着發酵罐上的溫度計說道：

    「發酵最關鍵的就是溫度。因為我們全部採用的都是溫度可控的不鏽鋼發酵罐」

    難怪發酵罐有兩層結構，估計中間是用於加熱、製冷的控溫裝置。

    「發酵時間長達1到3個月。當糖度在2度以上的時，將溫度控制在12到14度，溫度高了容易破壞酒的果香，還容易造成細菌性病害。溫度低了發酵減慢，也不好。等糖度低於2度的時候，要適當提高1到2度，讓酵母菌活性提高，消化掉剩餘糖分。」

    「這些東西卡梅倫和馬丁他們都知道，後續的操作他們也都知道。記住，蒙特雷納酒莊的霞多麗葡萄酒，絕度不經過皮果酸－乳酸發酵，只是帶酒泥熟成。另外每年只有10%的酒是使用新橡木桶陳釀的，因此我們的霞多麗沒有其他酒莊的白葡萄酒那麼大的橡木味，但各種口味非常豐富，優美，和法國勃艮第的酒一模一樣。希望你能繼續採用這種口感。」

    肖逸飛點點頭，既然現在蒙特雷納的霞多麗酒暢銷，他肯定不會輕易改動酒的口感。

    隨後幾天，大家基本睜開眼睛就守在機器旁邊。難怪有人說的，釀葡萄酒就向孵小雞一樣，開始了就不能離開。

    霞多麗採摘壓榨完成，大家就馬上開始忙碌起來。所有的機械設備，包括除梗、破碎、壓榨等機器，都必須重新進行清理，沖洗，還有烘乾，因為接下來他們要生產的是紅酒。並且葡萄汁富含糖分，很容易造成黴菌的大量繁殖，這對後面的葡萄酒生產會造成致命的打擊，因此除非連續生產，否則再晚都必須當天清洗設備。

    70英畝的霞多麗，最後弄了滿滿的三大罐葡萄汁，用筆將這些葡萄汁進入發酵的時間記號，貼在發酵罐上。