全美食狂潮料理時代 第六百二十九章 卡累利阿餡餅

    芬蘭的傳統美食文化，在人們的生活中留下深深的烙印。同時，得天獨厚的自然環境也使芬蘭人盡情享受着來自田野、森林、湖泊和大海中的新鮮而又無污染的天然食品。現代化的飲食潮流觀點強調清純健康，芬蘭的傳統烹調方式特別符合這個時尚趨勢。

    一頓地道的芬蘭飯局，絕對少不了的主角永遠是黑麵包。

    黑麵包只是一個俗稱，科學的叫法應該稱為麩皮麵包，或者全麥麵包。由於其製作的原料並不全是精麵粉，而是混合了小麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮，因此比精麵粉麵包更具有營養價值。

    儘管黑麵包是俄羅斯人餐桌上的主食，乍看起來顏色像中國的高粱面窩頭，但是口感和味道卻是完全不同的。

    而這種家庭烤制麵包在芬蘭一樣非常普遍，用黑麥做的麵包特別受歡迎，是家庭乃至軍營里的基本主食，芬蘭人自稱是「黑麵包的王國」。

    實際上黑麵包大致可分為兩種，一種是由酵母發酵的，一種則是麵包發酵粉發酵的。所以一種吃起來很硬，適合抹麵包醬吃，這是俄羅斯人喜歡的黑麵包，而芬蘭的黑麵包則較之鬆軟，而且麵包表面上上一般會裹蕎麥皮兒、麥仁兒、南瓜子、芝麻、植物籽等等，增加香味和口感。

    將粗磨黑麥粉和小麥粉進行攪拌和勻，在中央挖一個洞，加入發麵，用乾淨毛巾包住麵團，在溫暖的地方放置20分鐘，加入剩下的溫水、酵母、鹽，和面20 分鐘，將麵團塑成想要的形狀，再放置1小時。隨後將其放入烤箱，記住烤盤底一定要抹上一層油，用中溫烘烤約1個半小時，為了避免麵包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜葉將麵團包裹起來，再將一些開胃健脾的草籽放進揉好的麵粉里去烤上20分鐘後，將火慢慢關小，出爐後熱騰騰的麵包便可以就着黃油和蜂蜜一併食用，滿齒留香。

    這種用黑麥經發酵製成的中間帶孔的圈狀麵包出爐時非常鮮軟，過去人們將這種薄而扁平的麵包用一根棍子從中間穿過掛在農舍的房梁下，可以貯存很長時間。帶有特殊乳酸發酵香味的黑麵包圈以薄脆而聞名，是十分暢銷的出口食品。住在西南部沿海群島的居民流行製作一種深褐色的麥芽麵包，帶有酸甜味和酒香味，而且越嚼越香，是有名的「海島麵包」。

    純穀類麵包也是芬蘭人非常喜愛的健康食品。全部用玉米、燕麥和其他雜糧製作的麵包品種繁多，而且還在不斷地變換着外形和調味佐料，時常出現許多新品種。芬蘭人深信，黑麥麵包和純穀類麵包是「保持身體健康和聰明的最好食品」。古老的傳統、鄉村的手工藝和當地生長的五穀形成了芬蘭麵包文化的特色，而且一直流傳至今。

    用過了午飯之後，巴蒂斯安為司空瑤和塔茉莉提供了可以進行料理對決的場地，儘管是在她自家的房子之中，但是任何甜點烘焙所需的器具和材料，一應俱全。

    司空瑤饒有興趣地問道：「塔茉莉，你會做什麼樣的甜點？」

    塔茉莉笑笑道：「我要做一款芬蘭人引以為傲的甜點，卡累利阿餡餅。」

    司空瑤沉吟了片刻，一時半會也想不出什麼應對的方案，於是便選擇了靜觀其變，笑笑道：「好吧，那我先看你做的甜點，可以吧？」

    塔茉莉點點頭，由於只是一場友誼賽，沒有必要搞得太過嚴肅。

    這款名為卡累利阿餡餅的特產源自芬蘭東部的卡累利阿地區，而卡累利阿人是芬蘭最古老的部族之一，保留了芬蘭最地道的民風，因此卡累利阿餡餅也被認為是芬蘭最有民族特點的餐前點心，在芬蘭享有的地位就好比中國的餃子。

    每當有重要活動或者重大節日的時候，芬蘭人就會製作這種食物招待客人。我第一次吃到這個餡餅是在大使宴請的聖誕午餐上，同事們都叫它鞋底子，這個名字可比它的本名形象多了，因為和我們日常經常見到的餡餅形狀。

    不同的是，正宗的卡累利阿餡餅外皮是橢圓形的，用芬蘭著名的黑稞麥製成，在上面填上土豆泥或大米作它的餡，這種大米需要用牛奶煮熟，吃起來比普通的大米要香醇很多，之後在外皮的四周捏出褶子，使它呈小托盤狀把餡包在中間，再放入爐中烤熟。吃的時候要在陷的上面抹一層用熟蛋黃、黃油等芬蘭人最喜愛的食品混合而成的醬，還可以在餅上撒些自己喜歡的配料填充口味。

    卡累利阿餡餅在芬蘭的普及度很高，就連很多超市都可以買到，價格也十分中肯，是家家戶戶必備的食物，同時也是餐桌上不可或缺的重要一員。

    雖然很簡單，但是芬蘭人對於卡累利阿餡餅的重視和熱愛，簡直讓人感到詫異！

    儘管這種餡餅在外人看來無非是「裹着大米的大燒麥」、只不過算是「麵包」或者「米飯」的一個變體而已，可是，芬蘭人的心裏，它的位置卻高得不得了。任何重要場合、重要時間，只要芬蘭人吃飯，只要他們認為這頓飯有着重大意味，卡累利阿餡餅就一定不能少。

    卡累利阿孕育了芬蘭的民族文化，然而在二戰期間，芬蘭和俄羅斯之間的「冬季戰爭」和「持續戰爭」使得半個世紀之前的那次人口大遷移，讓卡累利阿文化得以遍佈整個芬蘭的重要契機。

    然而隨着戰事的推移和地圖板塊的風格，餡如今卡累利阿已不再是芬蘭的一部分，永遠地成為了芬蘭人心中對於從前的回憶。

    卡累利阿未被劃入俄國版圖之前、芬蘭和俄國交戰的那段時間裏，很多居住在卡累利阿的芬蘭人都居家逃到了北方。從南部的卡累利阿，到芬蘭北部各地，形成了芬蘭現當代歷史上很大的一次人口遷移。在當時，那些因為戰爭失去父母的孩子，大多被瑞典家庭收養，以至於現在芬蘭人親近瑞典而厭惡俄羅斯。

    儘管寬容與寬恕是一種美德，然而，對於曾經的歷史、從前的過往，原諒，並不代表遺忘。

    正如日本人總在抱怨「中國人抓住歷史的尾巴」牢牢不放一樣。但是這個世界上又有哪個民族或國家，真的可以忘卻歷史的傷痛？又有哪個曾被踐踏、被蹂躪的民族或國家，能以一付瀟灑姿態、無所謂地吐出一句「沒關係」，然後，就像什麼都沒有發生過一樣。

    所以當塔茉莉在製作卡累利阿餡餅的時候，傾注在其中的那種情感，司空瑤或多或少也能感受的到。

    當一種食物寄託了整個民族的情愫、對歷史的哀思時，它就遠遠不是普普通通的吃食那麼簡單了……

    食物一旦被料理師傾注了感情，便會發生本質上的變化，司空瑤能夠感受到，塔茉莉在甜點上的造詣絕對不低。

    不過儘管如此，還是要肯定的是塔茉莉的手藝，已經對卡累利阿餡餅的美味的認可。

    低筋麵粉倒入盆中，加入鹽，攪勻加清水知道麵粉可以揉成團，反覆揉到其光滑後，放回盆中，用濕布蓋住，室溫下靜置十五分鐘取出，將其搓成長柱狀，均勻切分為，擀成直徑約5厘米的圓面片。

    擀好的面片撒些乾麵粉，防止粘連，用濕布蓋住，靜置，等待牛奶粥做好，將洗淨的大米放入厚底湯鍋中，加入鹽和清水，大火煮3至4分鐘,直到大米吸足水分後，轉中小火，期間則要不停地進行攪拌，防止糊底。

    將打撒的雞蛋液倒入到牛奶大米粥中，一邊倒，一邊用攪拌器快速攪動，煮好的大米粥是用以填充的餡。

    取一片餡餅麵皮，加入約兩大勺米粥，用手指擠壓出荷葉形壓痕，看來有點像是被擠壓成橢圓狀的啤酒蓋上的褶皺，烤箱預熱到220攝氏度後，將餡餅放入烤箱中層，烤十分鐘後取出，刷上一薄層融化的黃油，再放入烤箱中，繼續烤五分鐘。

    把煮熟的雞蛋和黃油混合，抹在卡累利阿餡餅上是傳統的吃法，而塔茉莉則改用黃油炒出嫩嫩的雞蛋擺在餡餅上，以一款甜點來冠名卡累利阿餡餅雖說有些不恰當，但不可否認的是經過烘烤過後的大米粥，有着別樣細緻的風情。

    芬蘭人鍾情於野味和粗糧的飲食文化，讓卡累利阿餡餅帶上了濃濃的特色風味，司空瑤嘗了一個，被烤過的大米粥本來就已經煮得十分粘稠，加溫過後便有了一種如同果醬般的濃稠之感，加上牛奶的調味賦予了其順滑的口感，予人一種奇妙的享受。

    灑在卡累利阿餡餅上的黃油雞蛋亦是恰到好處地為餡餅增添了風味，嫩滑的蛋黃醬落在大米粥上，濃濃的溫情在口中蕩漾，直至抵達人心的深處，為之感動。(未完待續。)