美食從綠皮火車廚神開始 第二卷十一章 四道菜全是毛病！
崔正山笑眯眯的望着趙大廚，心裏說，『老趙，你也太小看吳九舌這條老毒蛇了。他要是能輕輕巧巧的放過你，還會有今天的惡名？
我知道你是怎麼想的，別說是你，就是我遇到這條老毒蛇也會想辦法避開這兩道功夫菜，可你實在是向想多了啊。，
趙大廚也是暗暗苦笑，果然還是沒能躲過這兩道最考功夫的菜啊......
其實到了崔正山和趙大廚這種級別的廚師，自然不可能做不出這兩道功夫菜。
只不過這兩道菜對廚師功夫要求太高，如果遇到挑剔的食家就更難達到完美標準。
趙大廚絕對有能力在人的脊背上運刀如飛，可文思豆腐畢竟是要用豆腐作為食材的，就算在國家級烹飪大師的手中，切豆腐的難度也還是要遠遠超過一般的食材。
將豆腐切的細如髮絲，根根分明，這對特一級廚師來說不算太難。可就算是特級廚師又能保證每一根切出的豆腐都長短厚薄均勻嗎？
還有在入味方面能達到100%的完美嗎？
普通食客見到一盆細如髮絲的文思豆腐，就會嘖嘖誇讚，大廚的手藝高明啊！可如果是遇到吳九舌這種挑剔的美食家呢？結果用腳指頭想都能想的出來。
人家要找毛病簡直太容易了，偏偏日三餐的評審就是以找毛病為天職的。
三套鴨其實是淮揚菜中的一道常見菜，因為足夠硬。有這道菜鎮席，請客的人有面子，也不怕客人吃不飽，而且所用的食材算不得十分珍貴，是一道接地氣的名菜。
這道菜在淮揚菜館裏也是客人經常點的一道菜，可問題是，這道菜有兩大難點。
第一是火候入味難以掌控，這是因為要靠食材本身熬出來香濃的底湯，既不可借重於味精、雞精。等調味料。甚至不可用高湯！
因為你無論是用雞湯、菌湯、火腿湯，都會破壞了三套鴨本身的味道。
第二是難在去骨。這道菜是在肥嫩的家鴨腹中套野鴨，野鴨腹中套鴿子，鴿子腹中又要塞以各種輔料。還要保證菜品完整、入味均勻......無論是家鴨、野鴨、鴿子。都要以非常精細的手段去骨。其難度縱然比不上庖丁解牛，也相差不遠了，只要稍一不慎去骨時傷了皮肉，口味就會大打折扣，成為一道不完美的作品。
普通食客吃的是個實惠，只要肉嫩湯濃就可以滿足，可像吳九舌這類的美食家，追求的可就不僅僅是如此了。
所以在扇面菜單中，趙大廚沒有將文思豆腐和三套鴨列入。就是擔心吳九舌這條老毒蛇會在這兩道難度最大的功夫菜上挑剔自己。
可是沒想到啊，結果還是躲不過去。
事到如今堂堂的綠柳人家主廚就是硬着頭皮也得上啊？
趙大廚只能陪笑道：吳老誤會了，其實是因為這兩道菜頗費功夫，我是怕浪費了各位評審的時間。….
不過，既然吳老有這樣的要求，我再去準備就是了。
嗯，這還差不多。
趙大廚的態度還是很令吳九舌滿意的，聞言微微點頭，倒是沒有再繼續點菜為難。
美食家可以是資深吃貨，卻絕不能變成飢腸轆轆的乾飯人，那就太lo了。
所以即便是來了五位評審，即便是挑剔的吳九舌在點完這幾道菜後也只能暫時作罷。
周州看了老吳一眼，暗暗皺眉，老吳這樣下去可別壞了自己的大事啊？
顧知味跟常建國是抱着做評審的心態來的，吳九舌這老毒蛇分明就是一頭扎進雞蛋來找骨頭的，而周州則不同。
他來綠柳人家最大目的是點亮華夏美食圖鑑上的菜系正菜，既然已經決定了要承包x164的餐車總不
能一路都主打各地的風味小吃吧？
而且餐車擴大後就要增添人手，就要考慮支出人員工資，所以在周州的構想中，餐車也應該增加一些屬於八大菜系的正菜。
淮揚菜追求食材本味，中正平和，無論東西南北的乘客口味都能兼顧，正是他的首選。
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原來綠柳人家安排仕女小姐姐上菜真的不僅是為了讓食客門大飽眼福，當衣香鬢影、翠袖招味，當蓮步珊珊的侍女小姐姐捧着精美的菜盤走入這座臨水雅亭時，就連這些最挑剔的美食家評審也被撩撥出了幾分食慾。
紅油赤醬中比成年***頭還要大的葵花大斬肉就是大名鼎鼎的江都獅子頭了。
與蟹粉獅子頭不同的是其做法分為紅燒和清燉兩種：前者色相更美，因為多了一道油炸工藝，更為豬肉這種食材平添了一道香氣，這就降低了對高湯的要求，同時對廚師掌控火候的手藝要求也有一定比例的降低。後者則不僅要調高湯，而且調味稍有不當，就會很容易被人吃出瑕疵來。
趙大廚不是傻子，面對吳九舌這種挑剔的評審選擇的自然是前者。
不過綠柳人家的主廚手藝是不容置疑的，瓷盆中的四個獅子頭不僅大小、形狀十分均勻，位於獅子頭頂部的豬肉顆粒更是在精微的控火功夫下微微凸起，形成了向陽葵花的樣子。
這才叫做葵花大斬肉，可不是每一個獅子頭都可以稱為葵花大斬肉的。
裹在獅子頭外面的醬汁也是濃稠香郁卻不見油光，用筷子輕輕一挑甚至會形成拉絲。
嗯，趙斌的手藝又進步了，倒還是有些天賦的。
就連同為淮揚名廚的崔正山也是看得暗暗點頭，光是這般手段趙大廚已經不負特一級廚師的大名了。
白袍蝦仁就擺在葵花大斬肉的旁邊，越發顯得皎潔如白玉，一隻只精心挑選的上等青蝦趴伏在雪白的瓷盤中，除了墊盤用的綠菜再無其他輔料。
這道淮揚名菜最能體現廚師對火候的控制，周州沒有動用『舌尖上的神話，輕輕聞嗅，頓時感到一股鮮甜撲鼻而來，且沒有夾雜一絲河蝦天然的腥氣，就知這道菜成了。….
松鼠鱖魚正驕傲的仰起頭，魚尾翹起一個美妙的弧度，就像是一隻剛剛跳過龍門的鯉魚。
有經驗的美食家判斷這道菜是否成功甚至不用入口，只要看上一眼魚身上的花刀就能知道大概究竟。趙大廚的花刀，甚至不像一個廚子應該擁有的，哪怕以美食家挑剔的目光來看，這也應該是一位雕刻藝術家。
開洋蒲菜倒是沒什麼好說的，這道菜顏色青碧、入口爽脆，最是能解油膩，雖然只是一道配菜。這是華夏曆次國宴上必不可少的解膩爽口佳品......
在座的都是行家，在試吃這四道菜式，都是從開洋蒲菜入手，而後根據味道的層次由淺入深，先是品嘗白袍蝦仁，接着是松鼠鱖魚，再去品嘗葵花大斬肉。
最後以開陽蒲菜收口，期間每換一道菜都要以淨水漱口，以免影響對下一道菜品的判斷力。
除了吳九舌這條老毒蛇，各位評審包括周州在內，都是吃的連連點頭。
趙大廚畢竟是特一級廚師，掌勺百年老店綠柳人家多年，要是連這幾道着名的淮揚菜都會失手那才是笑話了。
顧知味笑道：不錯，不錯。開洋蒲菜選材一流，焯水火候也掌握的剛剛好，蔬菜特有的腥氣被去除的乾乾淨淨，調味上佳。入口爽脆，無論用來開口收口都是一流。
白袍蝦仁尤見炒功不俗，看來趙大廚是真正掌握了斷生的瞬間。既讓我品嘗到了河蝦特有的鮮甜又無一絲腥氣。
松鼠鱖魚花刀精微、勾芡、炸製得宜、入
口香酥、回味無窮。
還有這葵花大斬肉...看來趙大廚是沒有讓砧板上動手，而是自己親力親為啊？
這道菜要的絕對不是普通肉丸子的肉泥，而是要講究先破肉成塊，再破塊成條，最後斬條為釘。
成菜後既要成團成圓，又要保證肉塊的顆粒感，如此才能保證口感上佳，湯汁豐盈。
趙大廚顯然都做到了。
我個人以為，這四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要說那欠缺的5分在哪裏？恐怕就是少了烹飪大師的那一道神韻吧？
顧知味顯然對趙大廚的廚藝非常滿意，評價頗高。
周州聽了顧知味的評點，只是笑着點頭，並沒有開口。
以他目前特二級廚師的控位和嘗味水準，如果不開外掛也不可能強過顧知味這樣的專業人士。可又不想為這四道菜動用舌尖上的神話，那可是要耗費感悟值的，不如還是先聽聽老毒蛇怎麼說，更何況後面還有兩道最考廚師功夫的淮揚菜沒有上呢。
吳老，這幾道菜還能令您滿意嗎？
最考廚師刀工的文思豆腐無論從難度、還是從宴席收口菜的角度考慮都是要放在最後的，三套鴨也要臨時去選購最優質的食材，因此在做完這四道菜後，趙大廚也是先回到雅亭聽取評審們的評點。
見到顧知味對自己褒獎有加，趙大廚暗暗鬆了口氣，滿懷希望的望着還沒發言的老毒蛇。
呵呵！
果然沒令大家失望，吳九舌冷笑一聲看了看顧知味：我說小顧啊...你是不是把今天的評審當成了一星二星標準？
今天我們要品鑑的可是三星級別！不是我老吳挑剔，要按『日三餐，三星的標準這四道菜可都有毛病，而且毛病還不少！.
光暗之心
