美食從綠皮火車廚神開始 第四十三章 正宗桂花扎的秘訣（求追讀！）
餐車有了新菜供應，自然少不了徐寧這個半專業的美食家，388元的價格是貴了些，換在離婚前徐寧多半是捨不得這樣的高消費，可如今已經是單身貴族他卻只當錢這東西是王·八蛋。
蘇柔和陸美琪就坐在徐寧的對面，吃飯最講究個氣氛，能跟熟悉的人一起就連胃口都能變好很多，蘇柔和陸美琪在x164上的熟人也就徐寧一個了，而且徐寧的廣博見識和儒雅作派也讓蘇柔很舒服。
今天蘇柔非常開心，她現在對周州的手藝是越來越迷戀了，包括曾經令她猶豫的豬蹄、肉夾饃，現在都是可以讓她回味很久的美味。
不過女孩子對美的追求是天生的，周州就算把鹵豬蹄和肉夾饃真的做出金光來，也實在稱不上一個美字，味道雖然絕佳，多少還是有些美中不足的。
當聽到餐車增添了『桂花扎』這道新菜，蘇柔頓時感到飢腸轆轆，踩着她的絨絨拖鞋就趕來了；388元的價格在蘇總眼中根本就不算什麼，她甚至認為只要周州能把真正的正宗桂花扎復原，388元的價格前面就該再多加上一位數字！
身為蘇氏餐飲集團的ceo，蘇柔的美食知識可不比徐寧少，如何不知道這道名菜其實早已失傳？
甚至就連蘇氏集團的那些特級大廚們做出的桂花扎也差了點意思，所以她比任何人都希望周州能夠再次帶給她驚喜。
聽到徐寧叫出『張老』，蘇柔頓時一愣。
扭轉粉頸看了老爺子一眼，就立刻恭敬的站起身來，笑面如花道：「張老，請到這邊坐吧？」
張周軒是什麼人？
那可是華夏最具傳奇性的一代路菜大師，這位老爺子是做路菜出身的，一道『醉風雞』就成了華國路菜的天花板。
而且就因為那些大菜系的烹飪大師們瞧不上路菜，這位老爺子一賭氣，乾脆半路出家學起了八大菜系，然後尋找這些菜系的國家級烹飪大師一一挑戰，結果你猜怎麼着？
比賽的結果沒人知道，每一次都是秘而不宣！
反正那些被老爺子挑戰過的大師們從不肯主動提起比賽結果，如果有不開眼的人多嘴問了，就會很快得到一個冷眼和一聲冷哼。
最有意思的是老爺子挑戰過各大菜系的大師後，卻依然以『路菜大師』的身份自居，從來不會去插手別家菜系的事，這就是大格局啊。
蘇氏餐飲集團多次想要邀請老爺子做集團的美食顧問，結果人家根本不鳥，甚至連個面兒都不肯見。
如今多次求見不得的張老卻跑到x164上來了，這讓蘇柔如何能不驚喜？
「是你啊小徐。呵呵，沒想到蘇總也在啊......」
蘇柔老爺子自然認識，這位美女ceo可沒少上各種美食、金融媒體；徐寧則是有幸代表麗行雜誌採訪過老爺子，老爺子是做路菜的，跟旅遊天生就有交集，雖然不怎麼待見餐飲界同行，對旅遊雜誌的編輯還是有些好感的。
當初討論要不要保下華國的幾列綠皮車，除了幾大旅遊雜誌力挺之外，老爺子也是曾經為綠皮火車發過聲的。
「沒想到張老還記得我，真是太榮幸了。」
徐寧連忙起身將老爺子讓到裏面靠窗的位置，跟隨在老爺子身旁的何武火也只能貼着徐寧落坐在靠近走道的位置上。
蘇柔微笑着接過話來：「張老，幾次登門都沒機會見到您，沒想到卻在火車上遇到您了，我可真是太幸運了。」
她感覺這是個好機會，如果能夠趁機討得老爺子的歡心，說不定蘇氏餐飲集團就有機會請來這尊大佛呢；不禁在心中暗暗祈禱，周大廚你可一定要努力啊，一定要讓老爺子吃的開心......
「呵呵，這可不是蘇總你的幸運啊，要謝就謝小周廚師吧。
我老頭子可是被小周廚師的滷菜吸引來的，沒想到不光是他的滷肉讓我非常滿意，居然還能見到他做的桂花扎。
對了小武，快掃碼付款，先點兩份桂花扎，溜黃菜也來上一份。」
何武火其實很想說師傅您可不能再吃了，可最終還是不敢違逆老爺子的意思。
徐寧和蘇柔對望一眼，心中都有些驚訝老爺子的好飯量，這難道就是國家級烹飪大師的超強稟賦嗎？
......
要吃到這道桂花扎，那就需要餐車內的客人們有點耐心了。
就算是那些有名無實的西貝貨桂花扎製作起來都是十分的繁瑣，更何況周州做的可是最正宗最傳統的桂花扎？
正宗的桂花扎用的不是鴨腸，而是鵝腸！
正宗的桂花扎除了鵝腸外，還需要準備用來製作冰肉的上等五花肉，以及炮製極繁的豬肝和桂花酒！
用鹹鴨蛋黃是取巧的做法！
桂花扎的美味一半出自柔滑的鵝腸和桂花酒浸潤入味的五花冰肉，另外一半就是出自價格最低廉的豬肝！
你沒聽錯，這道有着浪漫、優雅名稱的菜品最後是要靠豬肝領袖諸味，才能直擊食客的味蕾，所以能不能處理好豬肝，就是其中關鍵的關鍵！
周州花費一百感悟值獲得的秘訣就在這裏！
豬肝是連接豬全身血脈的臟器，天生就有一股揮之不去的腌臢味，要處理好它需要非常特別的手法，而且難度極高。
所以呢，一些廚師為了掩蓋豬肝的異味，就選擇了鹹鴨蛋黃這種厚、油、香、咸四味合一的食材來壓制，如此一來方便倒是方便了，可這難免有取巧的嫌疑！
這樣一來，豬肝的異味倒是被壓制了，可豬肝獨有的香味也被壓制了，等於是令這道桂花扎失去了它的靈魂！
既然如此，為什麼還要用豬肝？用沒什麼異味的鴨肝難道不好？
用巴黎國的昂貴鵝肝難道不好？說不準還能博得一個『中西餐結合』的名頭呢。
不信的人可以去看看香江四大才子之一、著名美食家才瀾先生吃過正宗桂花扎後寫的文章。
其中就專門提到了桂花扎的用料，裏面是絕對沒有鴨蛋黃的。
這道菜需要用到的桂花酒對酒的要求並不高，只要是糧食酒就行，可桂花就比較難得了，
周州都不清楚青唐段的王主任是從哪裏踅摸來的；不過想到王主任見到霞姨時的火熱目光就立即明白了，或許別的食材都不重要，這桂花他就是想破了腦袋也是一定要搞到的。
昨晚就把桂花泡進了酒里，現在已經可以用了，周州將桂花酒連瓶放入冰櫃的冷藏室，把溫度調到攝氏0度就不管了，開始着手準備其它的材料。
這道菜的秘訣在於，用來做冰肉的五花肉和豬肝是需要一起做後期處理的......
五花肉已經提前按照秘方醃製了兩個小時，時間不能短，但也不能長，否則就會被香料奪去肉香，畢竟是要切薄片的。
然後就是處理豬肝了，豬肝已經在水中浸泡了數次，換過了三盆水。
但還是不夠，必須用針一點點挑開血污，務必做到放盡其中的存血；等到豬肝初步清理完成了，周州就開始迅速切五花肉片和豬肝塊，將豬肝塊包裹進五花肉後，放在一旁備用。
接着就是處理鵝腸，先要取下一截鵝腸用極細的刀功切成腸線，而後再將鵝腸破開成三十厘米左右長短、十五厘米左右寬度的腸片，放在一旁備用。
這些準備工作都做好以後，周州才開始起鍋燒油，當油溫達到八十度的時候立刻將火門關小，改為燭火狀態！
這個時候才到了最關鍵的一刻，也是這道正宗桂花扎不為人知的秘訣所在！
周州想了想，走到門後，將廚房門從裏面輕輕的拴上......
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