葉塵李倩雅 第157章 極致的廚藝較量

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    第157章極致的廚藝較量

    做好酥皮後，葉塵連忙將其放進冰箱冷藏。

    接下來的蘑菇醬可是重頭戲，整道菜的靈魂之一便是這樸實無華的蘑菇醬。

    世界名菇之一的小褐菇，一般都很難買到，只有這種高檔的西餐廳才會常年有着備貨。

    小褐菇做成的蘑菇醬，在最後的烤制環節，不單單能為牛肉的香氣作為輔助，汁水上，也能使其更加充裕。

    在蘑菇上的調製上，葉塵仔細的思考了一番。

    本地的地方口味，加上目前季節的情況，其實甜味太重的話，效果並不是太好。

    橄欖油，紅蔥頭，大蒜，迷迭香，白蘭地，黑胡椒，玫瑰鹽，還有準備好的小褐菇和些許的香菇丁。

    本來這道菜是沒有香菇這麼廉價的食材，但是不加糖的話，想要使整個蘑菇醬得到升華的話，只能通過相似的食材來進行提鮮。

    新鮮的香菇煎炒後，毫無疑問的保留了食材本身最大的鮮甜。

    一旁的村二剛弄好麵皮，瞧見葉塵竟然往食材里加入了香菇，笑了出來。

    「我這輩子第一次見廚師在惠靈頓里加香菇，哈哈。」

    「......」

    被人瞧不起了，香菇怎麼了？我的蘑菇比你大！

    好吧，差點開車了。

    其實食材什麼不重要，美食的最極致，便是味道和口感上的呈現，只要達到了這兩條，食材根本沒有貴賤。

    而且葉塵也從來沒認為新鮮的香菇會比昂貴的小褐菇差。

    小火翻炒，這是一個很麻煩的過程。

    蘑菇中的水分比較多，遇熱會縮緊的質感會不斷的排除多餘的汁水，然後再熱量的作用下，再融入到蘑菇中，這是一個循環。

    對於食材自身本質上的升華。

    足足耐心小火翻炒近三十分鐘，蘑菇醬才被搞定。

    至於村二的處理方式，直接選用了悶！

    控制好火候後，便一邊處理着牛排，不到十分鐘的製作時間，進度便追上了葉塵。

    葉塵懶得多言，一切都要等到最後來下結論。

    味道才是最重要的，至於做法，每個人的習慣不一樣，他是來踢館的，又不是來教學的，沒必要管這麼多。

    在牛排的處理上，葉塵選用了極為具有難度的處理方式。

    線栓。

    通俗的講就是在處理這種大塊牛排時，用廚房用繩將牛排進行固定。

    唯一不同的地方便是菜品最後呈現時，切牛排的落刀處，是完全和繩子固定處吻合的。

    聽上去好像沒有什麼難度，但是實際操作起來，難得一匹。

    不單要考慮牛排裹上麵皮後的膨脹反應，而且其餘食材在牛排上會發生的物理質變，都是極為考驗空間想像的。

    反覆確定固定無誤後，葉塵便開始了煎制。

    這道工序主要是為了給這塊菲力定型，至於火候和成熟，都是看廚師自己。

    現在要是火候煎大了，最後二次烤制的時候，火候也會不同。

    總之就是環環相扣的一個環節，根據蘑菇醬的熟度，還有麵皮的發酵時間，來考慮牛排和鵝肝的煎制熟度，最後在烘焙環節才會將這道菜的靈魂注入。

    要是中途哪個細節出了問題，不單單是一個食材需要返工，而是所有。

    不然味道的話，根本不值一提。

    牛排的醃製，也是很重要的一點，考慮到蘑菇醬的因素，葉塵特意找來了一個針管，玫瑰鹽，黑胡椒混合的汁水充分融合後，緩緩注射進牛排中。

    村二看着葉塵的手法，再次被震驚了。

    這確實是一個好方法，最起碼在入味的程度上，葉塵的做法絕對是最優先級別的。

    不過想要運用好這門手法的話，一定要對這塊肉質有着極為深刻的了解。

    最起碼整塊肉的部位，裏面的條紋和肌理結構，都要做一個簡單的推算。

    而且注射要是一不小心過了頭，調料汁造成凝固的話，在一會的煎制時，很容易造成玫瑰鹽的再次晶體化，到時候就不是入味了，而是味道分佈不均！

    但是他不清楚的是，傳說級醫術和頂級藥理精通的葉塵，早早就把眼前的這塊菲力安排的明明白白！

    來，打針！

    人都能救，何況一塊割下來的肉，大致的推算一下，具體的部位心裏就有數了。

    順着紋理縱橫的位置下針就好，其餘什麼的，交給時間就好。

    兩人也趁着這段醃製牛排的時間，開始籌備起鵝肝的製作。

    鵝肝的處理沒有什麼大問題，不過葉塵的處理方式再次讓村二傻眼了！

    香煎鵝肝這貨竟然沒用油！

    反而耐着性子拿着鵝肝在煎盤上烤了起來！

    拿着夾子凌空烤制！

    這操作他做廚師這麼多年都沒見過！

    看着開始質變的鵝肝，緩緩滲出的油脂，村二恍然大悟！

    惠靈頓這道菜無論是工藝還是處理手法，甭管廚師做的多完美，但是成品，一定會有個通病！

    油多！

    不單單是鵝肝的，還有酥皮，以及菲力散發出來的油脂。

    葉塵的做法完全將鵝肝的油脂排除，雖然處理方式很慢，不過不得不說，這確實是一項創新。

    心裏不好的念頭連忙被拋去，村二拋去雜念專心的煎制起來。

    至於葉塵，彎着腰認真的盯着鵝肝在夾子上的變化，瞧見時間差不多，連忙將盤子裏的油倒出去了一大部分，正式開始煎制起來鵝肝。

    一個小時後，即便整個後廚都在沉默，兩人不約而同的取出牛排，開始煎制。

    長達一個多小時的醃製，牛排的味道絕對已經達到了完美，沒有過多的交流，兩人的煎制方式出奇的一致。

    四周，兩邊，定型後鎖住汁水，然後拆線。

    之前準備好的其他食材也都紛紛上陣，鋪滿菲力的是第戎芥末醬。

    麵皮上鋪滿一層帕爾馬蜜瓜火腿，然後就是放涼的蘑菇醬，磨碎的黑松露緩緩灑落，煎好的牛排和鵝肝依次放上！

    然後冷藏定型，拿出之前準備好的酥皮，將定型結束的菲力卷再次進行包裹。

    定型冷藏後刷滿蛋液，最後鋪滿一層改好刀的花紋酥皮。

    葉塵看着在自己手中呈現的半成品，笑的開心。

    走到烤箱旁將其放入其中，訂好時間後坐在一旁敲起了二郎腿。

    見狀村二等人詫異，連忙問了起來。

    「你是華夏人？」

    「咋地呀！」

    (本章完)