舌尖上的神豪 第466章

    人生本是五味瓶，吃到魚翅龍肝無止境。筆神閣 www.bishenge。com有時候想想，汆煮燜涮蒸，朵頤稱大快，然而在這水火之間，其實只有簡單才是真正的大美。在這個浮躁的年代，學會本色的蒸菜精神，或許真的能讓我們內心靜止如水。

    對於簡單生活里的飲食而言，物無定味，適口者珍。這就像我謝絕了一個中午有餐宴的什麼文化學術講座，心安神定地在家裏剛剛做出的一道清蒸鯽魚——魚是一個愛垂釣的朋友送來的。現在，這魚就熱氣騰騰有形有樣地擺在桌上了，青紅的辣椒絲和蔥段，不失其真的紅青之間是不變的魚肚白……於是，在緩緩移動的光影里，我聞到了一種久遠的醇厚的魚味的野香了。

    臭豆腐和臭莧菜梗，加入少量油、糖、薑片等調味，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上蔥花、椒絲點綴一下。出於禮貌，我稍稍嘗了兩口，臭哄哄的，感覺堪比我們家鄉的臭菜豆腐。兩年前又在家門口的宣城敬亭山下吃了一次沙煲臭豆腐，內容倒是豐富了許多，是把筍片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起燉，臭豆腐給「篤」出了無數細小的孔，既飽飽吸進了肉香，且盡情釋放了自身的臭，味道真是香得誘人又臭得霸道，一上桌就給一幫手疾眼快的朋友舉箸使勺瓜分了。聞臭吃香，嗜好此道者尤不肯放過這樣的食機。

    早年，我們這裏尋常人家的飯桌上，隨時可以見到一大碗臭爛菜豆腐，單看那內里容物，很有點混搭和惡搞的畫面：墨綠的菜鹵里，浮沉着未經世故的白玉般的嫩豆腐，剛從鍋里蒸出來，散發着一股熱騰騰的濃烈臭味……只是這臭味好多人都饞它，聞了食慾大動。時下，在一些裝潢精美的餐館裏，這黑是黑白是白的臭爛菜豆腐，就有一個動人的名字叫「千里飄香」。其實，除了臭爛菜，還有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千張，霉豆子等都能「飄香」。北方人可能就看不懂了：好端端的東西，為何要特意讓它變霉變黑變爛，弄得臭到令人掩鼻才來吃？生長於明山秀水之地的江南人豈非都有「逐臭之癖」？這話有點好講不好聽，所以，如周作人那般深透練達之人，也忍不住要出來護短辯解幾句：「讀外鄉人游越的文章，大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食，其實這是不足怪的……」

    口之於味也，未盡同嗜。俗話說「聞起來臭，吃起來香」，憐香逐臭，人各喜好。比如說到臭乾子，就是最具廣泛群眾基礎的美食。

    早年的大小茶館裏，哪一處不是人語嘈雜，熱鬧非凡。那些茶客，有的是數十年如一日、每天早晨都要來喝上一壺兩壺的老客（早上泡茶館為「皮包水」，晚上泡澡堂為「水包皮」），也有親友聚會或為成交生意來此邊喝邊談的，更有是閒雲野鶴一樣南來北往的過客。眾茶客們情有獨鐘的不僅是一杯接一杯寧馨宜人的香茗，更傾心於切成小方塊擺在碟子裏佐茶的臭乾子，且這種臭乾子如同時下晚會中常見的歌伴舞一樣，又總是和醃製的蒜頭、生薑片還有紅艷的辣椒片聯袂相伴，有白有紅有黃。臭乾子本身外面靛藍，內里嫩白，再澆上亮汪汪香噴噴的小磨麻油，別說嘗，單是看一眼，嘴裏就上味了！

    蕪湖的臭乾子真是尤物，它不像臭爛菜那般爛歪的濃臭，而是一種款款溫柔的臭，臭中蘊香，香中壅臭，就像一對情人，說不清是誰挽住誰……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒蘆蒿，還可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬筍、香菇氽湯。但在街頭巷口最常見的吃法，是映着夜市的燈火，從吱吱響的油鍋里撈起炸起了殼的臭乾子，蘸上水磨紅辣椒，坐在攤販的小凳上，端着小碟，對着人影現撈現吃。那種油炸臭乾子，帶着一種嬌媚的世俗的風塵味，外老內嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，嘗過一次，直叫你終生難忘！

    蕪湖歷史上最入至入味的臭乾子，當然是「王怡泰臭乾子」。「王怡泰」是一家醬坊的號，舊址在中長街90號，前身是涇縣人於二十世紀初創辦的「查元泰醬園」，一直以大臭乾子享譽江城。據說，那時商家極講究牌，再好的市場，每天也只上市十五斤臭乾子，多一兩也不做。

    做臭乾子的工藝說來並不多複雜，就是以白坯干放滷汁中浸泡，失身墮落而成。一般的滷汁就是以炒焦的芝麻兌水製成。據云，傳統滷汁配製除了焦芝麻外，還將筍子、芥菜煮熟後發酵過濾，同新鮮荷葉灰、柏枝灰，和炒過的鹽一起，共同磨碎後加入。

    滷汁越陳越好，因消耗不斷，故需每半月添料一次。白干坯下開水鍋「出白」，但白乾子不能煮起泡。出鍋後晾曬半小時，晾透後投入滷汁缸浸泡八九小時，夏天五六小時即可。還有一種特製小臭乾子，則需在滷汁中浸泡十天左右，如果拇食二指鉗一塊抖一抖，那空懸着的半塊不掉下來，表示浸的火候還不到家。

    滷汁因經年不換，且通常都是擺放在光線不太好的地方，惡臭熏人，不堪入目，倘若化驗一下，絕對通不過衛生部門的那些檢查儀器，但卻能浸淫出雅俗共賞的美食，這也算是臭到極致有奇香。

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