孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球 第330章 這差距簡直沒法衡量

    「攤神，這肝腰脫漿了。」羅江把裝着分別裝着肝腰的兩個盆舉起給蘇陽看。

    「脫漿是肯定會的，畢竟之前沒放澱粉。」蘇陽把先前買來的澱粉丟在了羅江面前。

    「這些脫漿出來的水會帶出一些腰子的腥臊味，把它濾掉，然後再放澱粉。」

    羅江恍然，覺得自己又學到東西了，立馬按照蘇陽所說的那樣做。

    「碗芡還沒調吧？」

    「嗯，等着您呢。」

    「以往你是怎麼調的？」

    「鹽糖雞精味精胡椒跟老抽醬油。」

    蘇陽聽後點了點頭：「把老抽醬油換成我剛剛教你熬的複製醬油，現在先調一份碗芡，最後記得再補一點香油進去。」

    複製醬油是川菜里極為重要的調味料，是通過純黃豆釀製醬油再次通過八角、桂皮、茴香、山奈還有香葉等香料，搭配上大小蔥、生薑以及紅糖冰糖熬煮後的醬料。

    也正因此，稱之為「複製醬油」，其複製兩字應當分開理解。

    複製醬油的顏色深紅略濃，味道回甜，製作起來並不算很麻煩，但現在大部分的川菜商家卻並未使用。

    以前蘇陽還以為是他們懶得熬製，但現在看來，恐怕許多專做川菜的廚師，都根本不知道複製醬油這麼個東西。

    羅江對於複製醬油這個知識點無疑是如獲至寶。

    他以前就總感覺，在製作一些川菜的時候，總是差了些什麼東西。

    現在他總算是明白了，就是複製醬油啊！

    像蒜泥白肉這樣的菜，無疑是使用複製醬油才能有真正的好滋味。

    在蘇陽的引導下，羅江開始進行肝腰合炒的烹飪。

    鍋燒熱後，羅江把菜籽油跟豬油一比一的比例下鍋。

    待豬油炒化後，羅江依舊等待着鍋燒熱。

    蘇陽在一旁看着，忍不住開口道：「這是柴火灶，火力很大的。」

    「嗯嗯，我知道的攤神，要的就是火力大！」羅江點頭道。

    肝腰合炒確實講究大火短時的烹飪，這點羅江理解的並沒有問題，但是

    「你以前做肝腰合炒的時候，有沒有人跟你說過，豬肝吃起來不夠嫩？」

    「沒有人說過，但我自己是這麼感覺的。」

    「豬肝薄切，腰子鳳尾狀，兩個食材的熟度標準本身就不同，你要是一起下鍋，豬肝自然吃着就老了。」

    蘇陽指着分別醃製豬肝跟腰子的兩個盆：「你就沒有想過，我為什麼要讓你分開醃製？」

    蘇陽忽然感覺自己就跟以前上學時的老師一樣。

    明明答案就在心中，可以隨口而出，卻依舊利用問句來回答學生們。

    以前蘇陽對此很不理解，但現在卻逐漸懂得了老師的目的。

    有些問題，必須由當事人自己想明白，若是略去了思考這麼一個過程，很難得到真正的成長。

    而羅江也在短暫的思索後，恍然大悟。

    「應該先將豬肝滑油！先滑油對嗎！」羅江激動着，繼續說道：「而且豬肝滑油時不能全熟，否則後續一起炒制時，也會有些發老。」

    「嗯，把鍋先騰出來吧，別讓油溫繼續升高了。」蘇陽滿意的點了點頭。

    能在這麼短時間內想通，羅江也還算是有些天賦。

    只見羅江拿起兩塊抹布，抓起兩個鍋耳，將鍋拿了起來，待油溫降低一些後，才再次放回了灶台上。

    緊接着，他快速下入豬肝滑油撈出。

    羅江繼續等待着鍋中油溫升高，在油溫到達220度時，羅江想要把鳳尾狀的腰子下鍋。

    蘇陽卻在這時開了口：「別急，現在做的可是大鍋菜，雖然油溫達到220度，但這時候下鍋的話，由於食材過多的原因，溫度會迅速降低，再等等。」

    「好！」羅江聽後，又等待了一陣，直到蘇陽點頭示意後，他飛快的把腰子倒入了鍋中。

    ——滋啦~~

    一陣油爆聲響起。

    「姜蒜泡椒片跟豆瓣醬下鍋。」

    「是！」

    「別愣着，快顛下…算了，你力氣不夠，快速翻炒吧。」

    「好！」

    「腰子的熟度差不多了，豬肝放進去，然後下入木耳菜葉，黑木耳，大蔥。」

    「嗯！」

    「芡汁。」

    「好的！」

    蘇陽看着快速翻炒的羅江，多次忍住想要提醒顛鍋的衝動。

    但最終他還是清醒了過來。

    就這麼大一口鍋，羅江使勁都得雙手才提的起來，顛鍋顯然不現實。

    過了不足半分鐘，蘇陽又說道：「可以了，起鍋。」

    「好！」羅江一時間顯得手忙腳亂：「攤神，我們好像沒盤子」

    「用這個裝。」蘇陽直接從一旁，提起了曹廠長事先準備的保溫餐爐。

    「是！」羅江飛快的把肝腰合炒盛到保溫餐爐里。

    「好香。」李敏娜第一時間被香味吸引了過來。

    陳曦雯也探出了腦袋：「剛剛下了料後，只炒着30秒不到耶…這真的能熟嗎。」

    「這可是有蘇陽哥在呢，你還怕熟不了？」李敏娜說。

    陳曦雯反應過來：「對喔…嘿嘿。」

    「不光熟了，而且火候恰到好處雖然是大鍋菜，但現在的賣相跟香氣，甚至比小鍋做出來的還要好。」羅江站在保溫餐爐面前，欣賞着自己的作品，漸漸有些看痴了。

    羅江十分明白自己以前做的肝腰合炒，與眼前這保溫餐爐里的存在着多大的差距。

    這根本就沒辦法來進行衡量！

    「攤神，您真的太厲」

    「行了，快去洗鍋吧。」蘇陽打斷了羅江即將道出來的誇讚。

    他看了眼時間，已經過了十二點了。

    如果順利的話，應該能在一點前吃上飯。

    羅江很快就把鍋洗乾淨，指着剩下那些醃製好的豬肝跟腰子：「那現在是接着做肝腰合炒嗎。」

    這一次蘇陽買的菜很多，畢竟隨着生產需求，工廠的工人已經是越來越多。

    而那麼多的食材，顯然是無法一鍋出的，所以蘇陽才讓羅江按多次，分批來炒。

    「剩下的肝腰合炒先不急，先炒回鍋肉跟酸辣土豆絲。」蘇陽說。

    羅江點了點頭，將回鍋肉的配菜放到灶台旁：「好的，那我先炒回鍋肉吧。」

    「現在除了煮湯的灶台以外，不是還有兩口鍋能用嗎？」蘇陽指了指身旁的另一個柴火灶：「兩個菜一起炒。」

    「一起炒？」羅江當即就有些發愣。

    雖然以前在飯店工作時，經常也同時炒兩道菜，但現在的情況可不一樣。

    這些都是柴火灶，火力很難把控，更別說還都是炒的大鍋菜了。

    炒是能炒，吃也肯定能吃，但羅江就是擔心自己做出來的不好吃。

    「做不到？」

    「做得到！」一筆閣 www.pinbige.com